Descubriendo el café de México

Uno de los grandes placeres del día es el momento del café. Ya sea por la mañana, a mediodía o por la tarde, apetece un café para despejarnos o simplemente por el agradable sabor y aroma. Es una bebida que podemos tomar solos o en compañía; en casa, en la cafetería o en un restaurante; con amigos o en el trabajo... El café ofrece un sinfín de formas de agradar el paladar.

Así lo afirma la Asociación Madrileña del Café (AMIC), que tiene muy en cuenta las propiedades de este producto. Por ello, se ha propuesto acercarnos una nueva y exquisita variedad de café: el originario de México. Este colectivo mantuvo un encuentro con productores de café del país centroamericano con el propósito de dar a conocer el mundo del café y abrir posibilidades de negocio con cafeteros mejicanos.

Este evento tuvo lugar en Boadilla del Monte, Madrid, en un lugar tan privilegiado como el Antiguo Convento de la localidad. Para ello, nos trasladamos a la cita "Madrid/Café", que será la primera de sucesivos encuentros posteriores en nuestro país.

El café es un producto tan cotidiano que no nos paramos a pensar en las ventajas que conlleva tomarlo. Se trata de un alimento estimulante, que aumenta la energía física, alivia el dolor de cabeza y previene de enfermedades como el cáncer de colon. Tomando un café de calidad, con una dosis de cafeína conveniente, encontramos propiedades saludables para todo tipo de personas.

De la misma forma, estas propiedades son diferentes según la categoría del producto. De todas las variedades comerciales de café, dos son las más importantes: la canephora o robusta y la arábica. El tipo robusta se cultiva principalmente en África, es un café de menor calidad, pesado, pero importante en las mezclas. Por otro lado, el arábica es más exquisito, con más aroma y cuerpo. Toda América Latina en general, con excepción de Brasil, es productora de éste último.

Apostando por la calidad

España es un país habituado al café, consumidor de torrefacto (fuerte). En este sentido, los sectores más importantes son la hostelería y la alimentación. Vietnam y Brasil son nuestros principales vendedores y tendemos al consumo de las marcas blancas así como a la creación de cafeterías especializadas, nuevos productos, tecnologías y presentaciones del café.

Pero el consumo se ha estancado y no crece en la actualidad porque no interesa a la población joven. Con todo esto, la AMIC apuesta por mejorar la calidad y adecuarse a las necesidades del mercado. Asimismo, es aconsejable utilizar las nuevas tecnologías de consumo sostenible y dar a conocer el trabajo que hay detrás para incitar y sensibilizar al consumidor.

Esta propuesta se complementa con el interés de cafeteros mexicanos por introducir su producto en el mercado español. El principal importador del género mejicano es Estados Unidos, que compra el 80% de la produción. México produce unos cuatro o cinco millones de sacos de los que sólo unos 250 son de café robusta. El resto es de gran calidad ya sea en grano, con un color y tamaño uniforme, tostado claro y molido medio y con un aroma agradable.

Aroma y sabor

Entre los expositores del salón reiterativo, encontramos varios ejemplos de buen café. Estos eran algunos de ellos:

El café Xoc Noshco es un café mexicano de calidad que se cultiva en una región maya de México, de ahí el origen de su nombre. Es de tipo arábigo, lo que quiere decir que es más exquisito y más aromático que el robusta (un café más corriente, menos aromático pero más barato).

Como señalaba su representante, Enrique González Rubio, "es para aquellos que tienen buen gusto y no les importa pagar un precio ligeramente más caro que el café comercial". Los productores de café Xoc Noshco llevan todo el proceso: cosecharlo, piscarlo, secarlo, molerlo y envasarlo. Después, se distribuye en cafeterías y bares mexicanos.

Sin duda, el buen gusto para el café se adquiere probando distintas calidades para educar el paladar y saber diferenciar una taza corriente de otra fina. Uno no se propone ser gran cafetero y entendido en este producto, tan sólo basta tener delicadeza y saber apreciar su calidad y aroma. Es por esto que los productores mexicanos ofrecen un café de calidad, para un cliente más exigente en sus preferencias.

Café La Selva es una productora del estado de Chiapas en Mexico. Se trata de un café 100% arábiga con fuerte presencia en Europa a través del mercado alemán, holandés y francés. Esta empresa cooperativa lleva diez años produciendo y exportando este café orgánico, certificado del productor indígena de la selva chiapaneca, producido en base a normas que respetan el medio ambiente.

Café La Selva se distribuye en EE.UU. y Canadá. Alemania, contaba su director, José E. Juárez Varela, tiene la mayor demanda de Europa de este café. Asimismo, señalaba, "estamos también en Barcelona, en Mataró, porque hay un interés por nuestra parte de participar en el mercado español".

En cuanto al precio, un kilo de café estándar puede rondar los dos euros mientras uno de café de calidad, 100% arábica cuesta alrededor de los cuatro euros. Esto responde a que se trata de un café de altura que conlleva un valor adicional, y que está destinado a segmentos específicos del mercado, para el disfrute de un público que siente un aprecio especial hacia la calidad y el aroma de un buen café.

El cultivo es la clave

El café es un cultivo perenne que, desde el momento de su plantación hasta obtener la primera cosecha, han de pasar unos cuatro años y, su producción óptima es de diez años. Pero también hay café de 60 ó 70 años porque es un producto que, como el vino, se enriquece con el tiempo.

El café mexicano tiene la particularidad de que se cultiva bajo sombra, en zonas frías y altas a unos 1.000 ó 1.300 metros sobre el nivel del mar. Esto tiene dos ventajas: por un lado se obtiene mayor calidad porque su desarrollo es más lento y por otro, la aportación y beneficios de la biodiversidad puesto que los árboles regeneran los ciclos biológicos naturales.

Esto lo diferencia de otras plantaciones como las de Brasil, con zonas carentes de arbolado. La particularidad del café orgánico es su naturaleza. Como no contiene agroquímicos, no lleva moléculas que puedan dañar el contenido genético del organismo humano. Se fabrica sin químicos, pesticidas o herbicidas y, por lo tanto, no hay riesgo de intoxicación, su entorno es muy sano y muy buen cuidado.

El consumidor europeo está cada vez más interesado en los productos naturales y saludables. Y por su parte, México produce alimentos orgánicos y sustentables pero sus exportaciones agroalimentarias no son tan numerosas como quisieran. De esta forma, conociendo su café, junto con el proceso y la calidad del mismo, podemos introducir en el mercado español una nueva variedad y empezar el día con una taza llena de sabor, aroma y vitalidad.