DORADA A LA SAL
Cocinar a la sal es un forma perfecta de cocinar en el horno ya que si conseguimos el punto. Es como más jugoso está el pescado porque conserva todos sus aromas y jugos interiores y no se secan con el calor del horno.
En mis recopilatorios (abril de 2018, en concreto) guardé la Lubina a la sal del gran Pedro Subijana... una delicia.
Habitualmente yo utilizaba unicamente la sal para hornear el pescado, pero leí una receta de Karlos Arguiñano, en la que incorporaba clara de huevo a la sal. Y así se consigue que se forme una capa mucho más compacta y más fácil de retirar. Perfecto. Por eso he decidido compartiros esta receta.
INGREDIENTES PARA 3 personas:
- 3 doradas de ración limpias sin vísceras pero con cabeza y cola
- 3 kilos de sal gorda
- 4-5 Claras de huevo
- Unas ramas de tomillo y romero para aromatizar la sal
Elaboración:
1.- Mezclar la sal con las claras de huevo, Esto hará que la sal cree una costra. Añadir las especias.
2- Poner una cama de sal en una fuente de horno.
3.- Colocar las doradas encima. Yo las pongo de pie, como si estuviesen nadando y así facilito el quitar la sal.
4- Cubrimos con bien de sal.
El tiempo de una dorada en el horno es fácil de calcular. Para una dorada de 1 kilo – 25 minutos por kilo a 200ºC. Por eso metemos al horno precalentado a 200ºC, las doradas de nuestra receta.
5- Quitar la costra de sal y sacar con mucho cuidado la carne de la dorada evitando que entre en contacto con la sal.
NOTA: La sal que no esté sucia o mojada puede reutilizarse.
Ver imagen