Doradas a la sal con chutney de manzana y physalis

Cocinar alimentos a la sal es una de las formas de elaborar (sobre todo pescados) más sencilla en concepto aunque es clave conocer nuestro horno y manejar adecuadamente los tiempos.  Esta es una técnica con la que se cocina sin ver el resultado hasta el final y por eso contamos con pocas o ninguna opción para la corrección.

Ingredientes:

2 doradas de unos 750 gr. cada una.

1 cebolleta mediana.

2 manzanas gólden.

10 physalis.

1/2 vaso de azúcar moreno y miel.

1/2 vaso de agua y 1/4 vaso de vinagre de Jerez.

1/4 vaso vinagre de Cabernet Sauvignon.

laurel, canela en rama y clavo.

sal y pimienta de Olot.

jengibre en polvo y albahaca picada.

sal gruesa, 2 kg.

salvia y eneldo.

Aceite de oliva virgen extra

Empezamos haciendo el chutney. En una sartén honda ponemos a pochar la cebolleta bien picada y unos minutos después incorporamos los physalis en cuartos y las manzanas peladas y en trozos medianos, junto con el azúcar moreno y un chorrito de miel. Añadimos después vinagres, agua, una hoja de laurel, una rama de canela, un par de clavos, sal, pimienta, jengibre y albahaca.  Dejamos el chutney reducir a fuego medio-bajo alrededor de una hora o hasta eliminar todo el líquido y mientras tanto, nos ponemos con las doradas.

En una bandeja de horno, colocamos una cama de sal gruesa y encima ponemos las doradas, que habremos traído de la pescadería limpias de tripas y desescamadas, con unas hojas de salvia y algo de eneldo dentro. Las rociamos con un leve chorrito de aceite y cubrimos al completo con otra gruesa capa de sal.

Introducimos las doradas en el horno precalentado a 200 º C y  en unos 30-35 minutos tendremos las doradas listas.

Retiramos la hoja de laurel, la canela en rama y el clavo del chutney e iremos retirando también toda la costra de sal de las doradas, con cuidado de no romper el pescado. Sacamos los lomos limpios de piel y espinas, para comodidad de los comensales.

Presentamos los plato con el lomo de dorada y  el chutney adornado con una hojita de albahaca fresca. En el último momento rociaremos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de eneldo.