Drip cake de manzana y praliné de almendras
Hace ya tiempo que tenía ganas de hacer lo que se conoce como un drip cake, y finalmente he decidido preparar un drip cake de manzana y praliné de almendras.
¿POR QUÉ UNA TARTA DE MANZANA?
Reconozco que una de mis perdiciones es precisamente la tarta de manzana, he probado multitud de distintas recetas y nunca me canso.
Es una de las tartas más versionadas y que más triunfan, desde la clásica tarta de manzana con base de hojaldre o masa quebrada, pasando por la americana apple pie, cheesecake y un largo etcétera.
Y me faltaba por probar la tarta de manzana en su versión de tarta tradicional de bizcocho a capas o lo que últimamente se viene conociendo como layer cake.
El bizcocho de este drip cake de manzana lleva 3 manzanas ralladas, lo que le aporta una gran jugosidad y un aroma inconfundible a manzana. Está bañado en un almíbar aromatizado con licor de almendras, que realza el aroma de la manzana y le aporta más jugosidad si cabe.
En cuanto al relleno, he querido jugar con la mezcla de sabores y texturas de un triple relleno, compuesto por una crema de manzanas suave y con un ligero toque ácido, una crema de praliné de almendras untuosa y dulce y un caramelo esponjoso que le aporta un punto crujiente.
Caramelo esponjoso
Caramelo esponjoso
Para la cobertura me he decidido por una crema de queso que combina a la perfección con el resto de sabores.
Pero, te estarás preguntando, ¿y qué es un drip cake? Un drip cake es una tarta cubierta por un ganache, glaseado o caramelo que chorrea o gotea. Estas gotas no se colocan al azar, sino que está cuidadosamente estudiado para provocar un efecto. ¿ Qué efecto? , pues básicamente que la tarta te diga “cómeme”.
Otra característica de estas tartas es que se decora con los dulces que tengas a mano: chocolatinas, piruletas, bombones, macarons, etc, etc.
Katherine Sabbath, escritora australiana reconvertida en repostera, impulsó en 2015 este estilo de decoración de pasteles que está tan de moda. En su cuenta de Instagram podéis ver todas sus creaciones.
Después de esta introducción, vayamos pues con la receta de este drip cake de manzana y praliné de avellanas.
UTENSILIOS QUE VAS A NECESITAR
3 moldes redondos de 15 cm tipo layer cake (5 cm de profundidad)
Báscula de cocina
Cucharas medidoras
Tamiz
Rallador
Espátula
Bol
Batidora de varillas o robot de cocina con accesorio tipo pala
Termómetro de horno (opcional)
Papel vegetal
Rejilla enfriadora
Cazo
Sartén
Varillas
Lira o cuchillo de sierra
Pincel de silicona
Cake drums (opcionales)
Plato giratorio (opcional)
Manga pastelera
Boquilla redonda grande
Paleta alisadora (opcional)
Impimir
Drip cake de manzana y praliné de almendras
Tarta de manzana para sorprender y deleitarse: jugosa, intensa, untuosa. Sorprende con la mezcla de sabores y texturas y delétaite con ellos. Para ocasiones especiales
Raciones 14 personas
Ingredientes
BIZCOCHO DE MANZANA
450 gr mantequilla punto pomada
600 gr azúcar moreno
5 huevos S
630 gr harina
4,5 cucharaditas levadura química
1/2 cucharadita sal
1,5 cucharaditas canela
3/4 cucharadita jengibre en polvo
3/4 cucharadita nuez moscada en polvo
3 manzanas granny smith muy grandes
2 1/4 cucharaditas extracto de vainilla
45 ml zumo de limón
315 ml leche
ALMÍBAR DE LICOR DE ALMENDRAS
100 ml agua
100 gr azúcar
20 ml licor de almendras
CREMA DE MANZANA
2 manzanas granny smith
75 gr mantequilla
25 gr azúcar moreno
1/4 cucharadita canela en polvo
15 ml ron añejo
250 ml leche
250 ml nata líquida
75 gr harina de maíz
4 yemas de huevo
1 pizca de sal
CREMA DE PRALINÉ DE ALMENDRAS
150 gr azúcar integral
100 gr almendras tostadas
100 gr queso crema
CARAMELO ESPONJOSO
100 gr azúcar integral
1,5 cucharaditas bicarbonato sódico
CREMA DE QUESO
800 gr queso crema
330 gr mantequilla punto pomada
400 gr azúcar glas
1,5 cucharaditas extracto de vainilla
GOTEO DE CARAMELO
300 gr azúcar moreno
100 ml nata 35% M.G.
3 hojas gelatina
Instrucciones
BIZCOCHO DE MANZANA
Calentamos el horno a 170 grados. Pincelamos con aceite o con espray desmoldante 3 moldes de layer cake de 15 cm y cubrimos la base de los mismos con papel vegetal.
Rallamos las manzanas. Reservamos.
Mezclamos la leche con el zumo de limón. Reservamos.
Tamizamos juntos la harina, las especias y la sal. Reservamos.
Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa y blanquee.
Añadimos de uno en uno los huevos ligeramente batidos. No incorporamos el siguiente hasta que el anterior no esté totalmente integrado.
Mezclamos la manzana rallada y el extracto de vainilla.
Bajamos la velocidad al mínimo y mezclamos en el siguiente orden: la mitad de la harina, toda la leche y el resto de la harina. Mezclar solamente hasta que justo esté integrado.
Repartir la masa por igual entre los 3 moldes y alisar con una espátula.
Hornear durante 30 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga limpio.
Dejamos enfriar los bizcochos dentro de los moldes 10 minutos.
Pasamos un cuchillo alrededor de cada molde, desmoldamos y dejamos enfriar boca abajo sobre una rejilla.
Una vez fríos, los envolvemos en papel film.
ALMÍBAR DE LICOR DE ALMENDRAS
En un cazo ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición.
Incorporamos el licor y dejamos 2 minutos más.
Retiramos del fuego.
CREMA DE MANZANA
Pelamos y cortamos en dados las manzanas.
En una sartén ponemos a derretir la mantequilla.
Añadimos la manzana y el azúcar y movemos para que se haga bien.
Por último, añadimos la canela en polvo y el ron y cocinamos unos minutos más. La manzana en este punto debe estar deshecha, como un puré.
En un cazo llevamos a ebullición la leche y la nata. Reservamos.
Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen.
Añadimos la harina de maíz y mezclamos bien.
Incorporamos un cacito de la leche y mezclamos.
Volvemos a poner el cazo al fuego, pero suave e incorporamos la mezcla de huevos.
Con unas varillas movemos sin parar durante aproximadamente 5 minutos, momento en el que habrá cogido cuerpo y habrá espesado.
Añadimos la manzana reservada y mezclamos.
Por último vertemos la crema sobre una bandeja o recipiente y la cubrimos con papel film en contacto con la misma para evitar que se reseque. Dejamos templar.
CREMA DE PRALINÉ DE ALMENDRAS
Derretimos el azúcar en una sartén vigilando que no se queme.
Añadimos las almendras y cubrimos totalmente con el caramelo.
Retiramos del fuego y lo volcamos sobre papel vegetal o de aluminio. Reservamos.
Una vez frío, trituramos las almendras hasta formar una pasta.
Incorporamos el queso crema y mezclamos bien.
CARAMELO ESPONJOSO
En un cazo calentamos el azúcar y dejamos caramelizar.
Retiramos el cazo del fuego, incorporamos el bicarbonato y mezclamos muy bien.
Vertemos el caramelo sobre papel vegetal. Dejamos enfriar.
Trituramos el caramelo en trocitos.
CREMA DE QUESO
Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa y blanquee.
Mezclamos el extracto de vainilla.
Añadimos el queso bien frío de la nevera y mezclamos lo justo para que esté integrado.
GOTEO DE CARAMELO
Hidratamos la gelatina en agua fría.
En un cazo calentamos el azúcar y dejamos caramelizar.
Incorporamos la nata y mezclamos bien. Retiramos del fuego.
Incorporamos la gelatina bien escurrida y mezclamos con unas varillas hasta su completa disolución. Dejamos templar.
MONTAJE
Si hiciera falta, nivelamos los bizcochos con una lira o con un cuchillo de sierra.
En un cake drum ponemos un pegote de crema de queso y lo ponemos encima del stand giratorio con la crema en contacto con el stand. Esto evitará que la tarta se desplace.
Ponemos uno de los discos de bizcocho encima del cake drum. Con un pincel lo mojamos con el almíbar.
Rellenamos 3 mangas pasteleras: una con crema de queso, otra con la crema de manzana y la otra con la crema praliné. Si es posible les ponemos a las 3 unas boquillas redondas grandes. Si no tenéis, entonces otras boquillas que tengáis o, en su defecto, sin boquilla, simplemente cortando el pico de las mangas.
Con la crema de queso realizamos un cordón en el extremo del bizcocho. Esto evitará que el relleno se salga.
A continuación realizamos círculos concéntricos intercalando la crema de manzana con la crema de praliné.
Espolvoreamos con el caramelo esponjoso.
Cubrimos con el siguiente disco de bizcocho y volvemos a repetir la operación.
Volvemos a cubrir con el último bizcocho y llevamos a la nevera 30 minutos.
Con ayuda de una espátula cubrimos la tarta con una primera capa de crema de queso. Alisamos bien con la espátula o con una paleta alisadora.
Refrigeramos 30 minutos.
Volvemos a aplicar otra capa de queso y volvemos a alisar. Refrigeramos nuevamente 30 minutos.
Para echar el goteo por la tarta, el caramelo debe estar templado a unos 30 grados. Lo introducimos en una manga pastelera y hacemos un corte pequeño.
Vertemos con cuidado el caramelo por la parte superior de la tarta, por lo que es la circunferencia exterior, de tal manera que gotee el caramelo por las paredes de la tarta.
Decoramos la parte superior de la tarta con lo que tengamos a mano: chocolates, galletas, piruletas, merengues, etc
PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN PARA HACER ESTA TARTA (Y EN GENERAL CUALQUIERA)
Si dispones de poco tiempo libre al día, te cuento cómo me organizo yo cuando hago una tarta:
Como norma general los bizcochos los preparo con antelación y los congelo. Para congelarlos, envuélvelos muy bien en papel film. Aguantan congelados hasta 3 meses. ¡Ojo!: En este caso en particular, no te recomiendo que los congeles, la textura es peor una vez descongelados. Lo que sí que puedes hacer es preparar el bizcocho 2 días antes de su consumo.
Puedes hacer el praliné, sin añadir el queso, también con antelación. Añade el queso cuando vayas a montar la tarta. Para conservar el praliné, guárdalo en un tarro de cristal en un sitio fresco.
También puedes hacer con antelación el almíbar y el caramelo esponjoso. El almíbar consérvalo en la nevera en un tarro de cristal y el caramelo en una bolsa con cierre zip.
La crema de manzana, al estar hecha con huevo, te recomiendo que la prepares el día anterior, no antes.
EN RESUMEN:
Puedes preparar con mucha antelación: el almíbar, el caramelo y el praliné sin el queso. Conserva todo en sitio fresco.
Hasta dos días antes puedes preparar el bizcocho.
El día anterior, prepara la crema de manzana y añade el queso al praliné.
Cuando vayas a montar la tarta, prepara la cobertura de crema de queso.
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