Dudas frecuentes sobre cómo hacer pan
Hoy resuelvo vuestras dudas frecuentes sobre cómo hacer pan sin gluten y pan low carb o bajo en hidratos. En mi cuenta de Instagram me habéis dejado vuestras dudas y hoy voy a intentar agruparlas y contestarlas en este post y en el vídeo.
INGREDIENTES PARA HACER PAN
La primera pregunta que debemos hacernos es qué ingredientes son necesarios para hacer pan. Para ello necesitamos:
harina panificable
levadura de panadería (puede ser seca o fresca)
agua
Parece por lo tanto, una tarea sencilla. El problema es que cuando utilizamos harinas sin gluten (sean o no bajas en carbohidratos) es que por sí solas, no son panificables. La harina de trigo, gracias al gluten y a la cantidad de almidón que tiene sí es panificable.
Por ello, para hacer pan sin gluten necesitamos:
harina panificable sin gluten: harina + almidón
sustitutos del gluten para que dicha harina sea panificable: psyllium + goma xantana. A veces también podemos añadir proteína como la whey proteín, huevos o leche en polvo.
levadura
agua
PROPORCIONES DE HARINAS
Las proporciones de harinas o equivalencias es un tema bastante complejo. Existen diferentes formulaciones y formas de hacer pan sin gluten. Si quieres que entremos más en profundidad, déjame un comentario y preparo un vídeo específico sobre ello.
De forma general, si queremos un pan muy esponjoso y blanco, usaremos harinas ligeras o almidones. Si por el contrario buscamos un pan con un valor nutricional más alto, usaremos harinas proteicas pero a cambio, perderemos esa miga tan esponjosa. Si necesitamos una miga elástica como una base de pizza o un pan naan, aumentaremos la cantidad de psyllium para conseguir más elasticidad.
Podemos dividir las harinas en 3 categorías:
Harinas ligeras o almidones: harina de arroz blanco, almidón de maíz o maicena, almidón de yuca o tapioca, fécula de patata , almidón de arrurruz o almidón de trigo (siempre certificado sin gluten).
Harinas medias: harina de quinoa, de teff, de sorgo, mijo, garabanzo o altramuz.
Harinas pesadas: harina de almendra, de coco, de trigo sarraceno o de bambú.
Si quieres conocer más las harinas y almidones sin gluten, no te pierdas esta entrada. Si prefieres centrarte en las harinas bajas en hidratos, he escrito largo y tendido sobre ellas aquí.
Es fundamental conocer las harinas, saber que generalmente las sustituimos por harinas similares, pero aún así hay harinas muy especiales y con características únicas que no podemos sustituir así sin más. Por ello te invito a ir probando con ellas, a observar cómo cambia la miga y la corteza cuando usas una u otra. Y sí, da mucha rabia tener que tirar un pan porque no ha salido bien, pero de cada error, aprendemos.
PAN FÁCIL Y SALUDABLE
Cuando me pedís una receta de pan fácil, rico y saludable, siempre recomiendo el pan de trigo sarraceno. No requiere demasiados ingredientes y es un pan proteíco sin almidones, súper saludable. Aquí tienes la receta: pan de trigo sarraceno sin gluten.
Si quieres una versión saludable y más baja en hidratos, este pan de molde es perfecto para ti.
PAN PARA BOCATAS Y SANDWICHES
Otra de las recetas que me habéis pedido muchísimo es un pan para bocadillos. Aunque sigo trabajando en este tipo de recetas, por el momento estas baguettes sin gluten son mis favoritas.
Si quieres unos panecillos de sandwich hechos con harina de almendra, bajos en carbohidratos, estos te van a encantar.
Y si lo que quieres es aprender deliciosos panes keto y low carb con unas texturas increíbles, tengo que recomendarte mi e-book. En él vas a encontrar 15 recetas, 6 de panes y 9 de dulces sin gluten, bajas en carbohidratos con un sabor y una miga que te van a sorprender.
15 recetas de panes y postres low carb y sin gluten
CÓMO CONSERVAR EL PAN
El pan que hacemos en casa no lleva ningún tipo de conservante, así que no dura mucho tiempo fresco. Si además lleva una proporción alta de almidones, se va a resecar más bien rápido.
¿Cuál es mi consejo? Hornear el pan, esperar a que se enfríe por completo y hacerlo rebanadas. Después, lo guardaremos en el congelador y con un toque de calor del tostador, está perfecto.
POR QUÉ MI PAN NO TIENE CORTEZA
Una duda que me habéis planteado a través de las stories de mi perfil de Instagram en relación a la elaboración de panes sin gluten y low carb es que no conseguís una buena corteza. Esto se puede deber principalmente a dos factores:
No has añadido azúcar. El azúcar, además de alimento para la levadura, carameliza durante el horneado y a falta de gluten en nuestro pan, conseguimos una corteza más oscura y dorada.
También puede deberse a una temperatura baja del horno. Es importante siempre precalentar el horno bien para asegurarnos que en los primeros minutos del horneado, nuestra masa recibe el calor que necesita.
CÓMO CONSEGUIR UN PAN ALVEOLADO
Para terminar esta ronda de preguntas, varios me habéis preguntado cómo conseguir un pan sin gluten alveolado. Pues bien, puede haber varios factores en juego:
La masa madre ayuda a conseguir un mejor alveolado pero si eres como yo, que te da pereza cuidar de la masa madre, tranquila, hay otras formas de asegurar un buen alveolado.
Una vez que la masa ha hecho el primer levado, intenta manipularlo lo menos posible. Y sobre todo, con cuidado para no perder esos gases que hemos creado durante la fermentación.
Las fermentaciones lentas y en frío también favorecen más alveolos y más grandes.
La hidratación es otro punto a tener en cuenta: si nos falta agua en la receta, la levadura no tiene sitio para crecer. Pero si nos pasamos, la masa es inmanejable y los gases se pierden. Lo normal es trabajar con hidrataciones cercanas al 100%, pero puede variar según las harinas.
¡Espero haberte ayudado! Pero si te has quedado con alguna duda, ¡puedes dejármelo en comentarios e intentaré ayudarte!
Esta entrada Dudas frecuentes sobre cómo hacer pan fue escrita por Adriana Aparicio también autora de funtimeingles.com que ahora trae su contenido a Manualidades Sin Gluten.