El cochinillo de Segovia
Cochinillo de Segovia: el asado más famoso de Castilla y León
El cochinillo de Segovia es, sin duda, el producto gastronómico más emblemático de esta ciudad castellana. Con la certificación de Marca de Garantía desde 2002, este asado tradicional representa la excelencia culinaria de la región y atrae a visitantes de todo el mundo que desean probar uno de los platos más icónicos de la gastronomía española.
Qué es el cochinillo de Segovia y cómo se produce
El cochinillo es la cría del cerdo que, desde su nacimiento, se alimenta exclusivamente de leche materna. Es sacrificado cuando alcanza edades muy tempranas: un máximo de 21 días de vida y un peso entre 4,5 y 5,5 kg.
Esta crianza selectiva garantiza la máxima calidad de la carne, que resulta extraordinariamente tierna y prácticamente sin grasa. Para mantener estos estándares, las cerdas madres se seleccionan especialmente para su reproducción y se alimentan exclusivamente con cereales de primera calidad.
El matadero debe estar homologado, adherido a la Marca de Garantía y ubicado en la provincia de Segovia. Cada cochinillo es fácilmente identificable por una etiqueta oficial que indica la fecha de sacrificio. La carne auténtica presenta un color rosado en tonalidades entre blanco y rojo pálido, con olor fresco y textura fina.
Mesón de Cándido: más de 130 años de tradición
A la sombra del famoso acueducto romano, el Mesón de Cándido ha cocinado los mejores cochinillos desde 1895. Este restaurante legendario, declarado de interés turístico por la Junta de Castilla y León, es regentado por la misma familia desde 1905.
Alberto Cándido, actual director del establecimiento, ostenta el título de Mesonero Mayor de Castilla y conserva el legado de varías generaciones de hosteleros de excelencia. La tradición de cortar el cochinillo en la mesa con el borde de un plato ha quedado unida para siempre al nombre del restaurante: el corte demuestra que la carne es tan tierna que el cuchillo es innecesario.
Sus vinos y asados de calidad internacional han consolidado la fama mundial de este templo de la gastronomía castellano-leonesa.
Receta de Cochinillo de Segovia asado al estilo de Cándido
Ingredientes (para 6 personas)
- 1 cochinillo de 4 a 4,5 kg (limpio)
- 100 gr de manteca de cerdo
- Agua
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
- Con un cuchillo grande, marca longitudinalmente la columna vertebral del cochinillo por el interior y sazona con sal.
- Coloca el cochinillo en una cazuela de barro con la piel hacia abajo. Añade unos palos de laurel debajo para que no toque directamente la base, y vierte un dedo de agua.
- Precalienta el horno a 180° C e introduce el cochinillo durante una hora.
- Pasada la primera hora, saca el asado y dale la vuelta dejando la piel hacia arriba. Pincha la piel cuidadosamente para evitar que se formen burbujas de aire.
- Unta el cochinillo con manteca de cerdo usando un pincel y vuelve a introducir en el horno durante unos 45 minutos más.
- El cochinillo estará listo cuando tenga un bonito color dorado homogéneo y la piel esté completamente crujiente. Rectifica de sal.
Para poder trinchar el cochinillo con el borde de un plato como hacen en el Mesón de Cándido, es imprescindible que salga bien crujiente. Esta textura es el verdadero distintivo de un cochinillo segoviano perfectamente cocinado.
Consulta más información en: Mesón de Cándido