El maíz

Este cereal, uno de los más utilizados a lo largo y ancho del planeta, tiene su origen en América, donde se cultivaba hace ya más de 4.500 años. Allí, las amarillas mazorcas constituían el alimento principal de los habitantes del continente mucho antes de que, tras la colonización, se exportaran a Europa.

 

Tal era su importancia que la mitología azteca le otorgaba un papel primordial; Chicomecohuatl, la diosa del maíz simbolizaba el poder fertilizante del agua, en compañía de siete serpientes.

 

Las amplias plantaciones, ya extendidas por todo el mundo, dan lugar a las mazorcas de maíz, un alimento muy versátil, ya que posee múltiples usos en la cocina, tanto tiernas como tras pasar por un proceso de secado.

 

Un gran aporte de hidratos de carbono

El almidón es el componente básico de los granos de maíz; se trata de un hidrato de carbono que proporciona gran energía al organismo. Las proteínas, necesarias en la formación de los tejidos, le siguen en importancia. Asimismo, contiene fibra, que colabora en el tránsito intestinal y es adecuada para las dietas, ya que produce sensación de saciedad. También posee ácidos grasos poliinsaturados, adecuados en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

 

Aunque no es lo más destacado de su composición nutricional, también aporta vitaminas A, o carotenos, que mantiene la buena salud de la vista y la piel, y E, que posee efectos antioxidantes y colabora en la renovación de los tejidos. Entre los minerales que se encuentran en este cereal destacan el fósforo, imprescindible en el funcionamiento de los músculos, y el potasio, necesario para la actividad celular; también proporciona calcio, magnesio y sodio.

 

Una mazorca y muchos productos

En el mercado disponemos de maíz tanto fresco como seco. Si es tierno, la forma más sencilla de consumirlo es preparar la mazorca entera, asada o cocida. En rebanadas se añade a guisos y desgranada, normalmente en envase, se añade a guisos y a ensaladas, aportando un toque dulce al plato. Otro de los productos derivados del maíz es el aceite, que sirve para aderezar ensaladas, preparar salsas como la mayonesa, o para hacer margarinas.

 

En cuanto al cereal seco, destaca el grano suelto para hacer las conocidas palomitas, el ingrediente fundamental en las salas de cine de todo el planeta, los 'kikos' o maíz tostado, o su uso para preparar galletas. También se encuentra 'nixtamalizada', utilizada para elaborar tortas, productos muy típicos de países latinoamericanos como México.

 

Las tortas son la base de platos tan conocidos como las fajitas, las quesadillas o los tacos. Las tortillas se pueden adquirir ya preparadas, aunque es posible hacerlas en casa fácilmente; tan sólo se necesita harina de maíz y agua tibia, con los que se produce una masa homogénea. Con ella amasan láminas finas de forma redondeada, del tamaño de un plato. Estas tortas se fríen hasta que los bordes estén dorados.

 

Para las fajitas se utilizan estas tortas y se rellenan con carne acompañada de pimiento, cebolla, o las hortalizas que deseemos, aderezadas con condimentos. Las quesadillas pueden rellenarse de queso, jamón cocido o vegetales; para cocinarlas, se introduce el relleno en la tortilla, se espolvorea con un poco de harina y se fríe. Las tortillas cortadas en trozos pequeños y muy fritas son los conocidos nachos, que se acompañan con diversas salsas.

 

La harina, conocida comúnmente como maicena, es empleada en la cocina para rebozar alimentos, para espesar salsas o postres y para hacer pan adecuado para celíacos, ya que carece de gluten, proteína presente en cereales como el trigo y que no toleran los afectados por esta enfermedad.