El mejor pan 100% tritordeum con masa madre

Parece que ya no tengo excusa para retomar el blog tras unas largas vacaciones. No es que no haya estado pensando en él constantemente, pero tras unos meses de cambios he preferido tomarme las cosas con calma y disfrutar esto de la “slow life” que tan de moda se está poniendo y que es complicado de practicar si no consigues cambiar tu mente desde lo más básico. Ser capaces de disfrutar de las situaciones más cotidianas y aprender a discernir lo importante de lo accesorio sin prisa parece que es algo tan básico que es tontería pensarlo. Pues yo creo que no, que es de las cosas más difíciles de conseguir para los que somos de esa generación que parece que no somos nadie si no tenemos un trabajo envidiable, una familia de álbum de fotos y hemos pasado unas vacaciones de ensueño, todo aderezado con altas dosis de estrés.

Había leído que era una fuente de placer y va a ser que es verdad, porque vivir al máximo tu presente sin preocuparte por las obligaciones del futuro que tu mente te auto impone es una absoluta delicia. Y eso es lo que he hecho básicamente este mes de agosto, lo mismo que cualquier otro mes pero sin sentirme esclava del reloj, de tener que publicar lo que cocinaba y disfrutando de más tiempo con los de mi casa. Unas verdaderas vacaciones, en las que además tuve el privilegio de conectar de verdad por primera vez con la naturaleza haciendo el Camino de Santiago Primitivo y que me ha ayudado a concretar todo esto que os estoy contando.

Pues todo esto para contaros que estoy disfrutando mucho con esta harina para mí nueva, el Tritordeum, que ya os presenté al comienzo del verano en esta otra entrada, y con la que me siento muy bien acompañada. Después de probar varias recetas para hacer un pan de verdad, 100% tritordeum y con masa madre, me quedo con esta receta y proporciones que la he usado con la espelta y sale también perfecta. El blog de donde proviene la receta origina se llama http://www.panencasa.com y aquí la podéis ver, mis panes están a años luz de los suyos pero espero llegar ahí con la práctica. Yo he adaptado un poco el método a mí manera de entender la vida, que además del “slow life” estoy también en el “easy doing”. Ya sabéis que a mí lo de complicarme me va poco.

Ingredientes:

180 gr. de masa madre de tritordeum (yo la hice partiendo de masa madre de espelta, varios refrescos con tritordeum y lista para la guerra)

390 gr. de agua

600 gr. de harina tritordeum, yo la compré en Roca Fariners

12 gr. de sal

Modus Operandi

1) Con Thermomix poner la masa madre, el agua y la harina y mezclar a V.6 unos 30 segundos. Dejar una media hora para que haga la autolisis. A mano mezclar los ingredientes en un bol.

2) Añadir la sal y amasar con vaso cerrado y velocidad espiga unos 7 minutos. La masa se quedará ya muy elástica. A mano pasar la masa a una encimera enharinada y amasar a mano, puedes hacerlo 10 minutos todo seguido o hacer amasados cortos (de un minuto) cada 15 minutos dejando reposar la masa entre cada intervalo con un paño encima para que no se reseque. Cuando la masa esté ya suave y sedosa ya está.

3) Pasar la masa, que estará pegajosa pero se desprenderá bien, a un bol enaceitado y con tapa. A partir de aquí puedes hacerlo de dos maneras, el primero respetando los tiempos de levado y horneando al cabo de unas horas o el segundo que consiste en dejarlo por la noche en la nevera y que haga la fermentación ahí potenciando los sabores. Yo lo he he hecho de las dos maneras y normalmente uso siempre la nevera, pero este pan me ha gustado más con el primer método. Os pongo los dos procedimientos.

HORNEADO EL MISMO DÍA

Dejar reposar en el bol enaceitado y tapado durante unas dos horas y media o tres. Durante ese tiempo hacer algún doblez a la masa. Yo suelo hacer 3.

Pasar la masa a la encimera enharinada y con mucho cuidado sin desgasificar la masa formar el pan, a mí me gusta mucho ahora usar el banneton con forma alargada como este. Dejar reposar en él otra hora.

El horno tiene que estar a tope, el mío a 250º calor arriba y abajo con piedra de hornear en la posición más baja como esta que también uso para hacer las pizzas y quedan de escándalo. Meter el pan en el horno con pala para no quemarnos y dejar los mismos grados pero calor solo abajo durante unos 20 minutos. Mientras tanto pulverizar las paredes y la base del horno con agua (si tienes bandeja con piedras mucho mejor para hacer vapor), yo lo hago cada 5 minutos.

Pasado ese tiempo bajar el horno a 190º y poner de nuevo calor arriba y abajo. Dejar 40 minutos más o hasta completar una hora. A mí como me gusta la corteza muy crujiente lo dejo unos 10 minutos más.

Si tienes posibilidad déjalo otros 5/10 minutos más con el horno apagado y la puerta un poco abierta para que quede extracrujiente.

Sacar y enfriar en una rejilla. Yo al cabo de un rato lo pongo también de pie apoyado contra la pared. Me da la sensación de que la miga asienta más y se refresca antes, pero serán paranoias mías porque no conozco método científico que lo avale.

HORNEADO AL DÍA SIGUIENTE CON REPOSO EN NEVERA

Dejar reposar en el bol enaceitado y tapado durante una hora. Durante ese tiempo hacer algún doblez a la masa. Yo suelo hacer 3.

Meter el bol en la nevera durante la noche, que sean unas ocho horas.

Sacar de la nevera y dejar que la masa temple durante una hora.

Pasar a la encimera con harina y hacer el formado como en el apartado anterior, seguir ya todos los pasos igual.

Tengo muchas canciones en la lista de pendientes para la lista de Spotify #Comesintrigoybailarás y esta no era la primera de ellas pero hoy se ha atravesado en mi camino y me ha dado ganas de bailar. Lo sé, soy mucho de los 80´ pero no lo puedo remediar, este mal vive conmigo pero me hace muy feliz.

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