Si queremos sorpender en nuestra mesa con un buen pescado, el mero puede ser la opción adecuada. Su carne blanca y aromática combina muy bien con arroces y sopas y es exquisita al horno y a la parrilla.
Físicamente este pescado no es demasiado atractivo. De ojos saltones y aspecto rechoncho, podemos encontrarlo en filetes, aunque es mejor comprarlo entero y aprovechar sus espinas para caldos y guisos.
Hay distintas especies de diferentes tamaños. En España se concentran principalmente dos, una en el Mediterráneo y otra en el Atlántico. Las que encontramos en nuestro país suelen pesar entre 10 y 15 kilos y su longitud está en torno al metro y medio. Tienen entre 9 y 11 espinas prominentes en la parte delantera de sus aletas dorsales.
Composición nutricional
El mero es un pescado blanco de carne exquisita, consistente y aromática. Es un alimento semigraso cuyo contenido en lípidos es de los más elevados de su grupo. Su consumo presenta un efecto cardiovascular saludable.
Asimismo, tiene una elevada cantidad de vitamina B1. De hecho, el consumo de 150 gr. de mero es suficiente para cubrir nuestras necesidades diarias. Este pescado también presenta en su composición otras como la B2 y B12, ácido fólico y minerales como el calcio y magnesio.
En la cocina
El mero se puede conseguir en los mercados durante todo el año; sin embargo, las poblaciones salvajes han descendido acusadamente, por lo que su presencia se ha visto reducida. Su precio es elevado, aunque su exquisito sabor compensa el esfuerzo.
En las pescaderías se puede encontrar en filetes y rodajas, pero en la mayoría de los casos corresponden a especies distintas, como pueden ser las chernas. El auténtico se comercializa siempre fresco.
Su carne, blanca, firme, consistente, y de acusado sabor yodado, es muy apreciada y está considerada como una de las más delicadas.
Platos típicos
El mero puede cocinarse asado al horno, a la parrilla o guisado. En general, todas las preparaciones que habitualmente se aplican a la merluza y al lenguado sirven también para este pescado. Además, proporciona un buen sabor a las sopas.
Asimismo queda especialmente bien si se cuece con poco caldo y acompañado con alguna salsa como vinagreta, mayonesa, holandesa, tártara, etcétera.
Con su cabeza y su espina dorsal se puede obtener un caldo que resulta muy adecuado para la preparación de paellas. De hecho, constituye uno de los alimentos que mejor combinan con el arroz.
Otras formas de prepararlo son a la mallorquina, a la pescadora, en salsa de crema o basmati (con setas 'cantarelus' y arroz salvaje). También se puede hacer a la italiana, cocinarlo con espárragos y hasta con manzanas.
Congelados y conservas
Los procesos de enfriamiento y congelación pueden introducir en el pescado ciertas modificaciones que conviene conocer. En general, si se realizan convenientemente, la estructura se mantiene bien durante largos períodos de tiempo, se detienen gran parte de los procesos microbianos y se evitan pérdidas de peso. Si no se llevan a cabo de forma adecuada, se produce desecación y pérdida de elasticidad.
Uno de los clásicos procesos utilizados para conservación del pescado, sin utilizar la refrigeración, es el enlatado. Para ello, previo a conseguir un cerrado hermético, debe esterilizarse el producto con objeto de que se destruyan los microorganismos existentes y se inactiven las enzimas. Sin embargo no es común encontrar mero enlatado.
De cualquier forma, se trata de un tesoro marinero sabroso y lleno de matices que no necesita el envoltorio de salsas sofisticadas para seducir al comensal.
