El puré de patatas de Mar
Como ya os he comentado, en el fin de año de 2019 nos reunimos en casa con la familia y unos amigos, cada uno pusimos unos platos para compartir una cena y despedir el año. Nuestra amiga Mar trajo puré de patata.
Hizo el puré de patatas casero de Robuchon, famosa por ser la mejor receta de puré de patatas del mundo y no puede ser más sencilla.
El chef francés Joël Robuchon ha sido uno de los cocineros más importantes de este siglo. Reconocido a nivel internacional, hasta su muerte en agosto del 2019. Escribió numerosos libros de cocina y llegó a ser el chef con más estrellas Michelin del mundo, llegó a sumar hasta 32 entre todos sus restaurantes.
Los ingredientes que vamos a necesitar son:
1 kg de patatas de tamaño uniforme
agua
sal
250 g de mantequilla
250 ml de leche entera
Robuchon recomienda utilizar patatas de la variedad Ratte. Estas patatas son de tamaño pequeño, piel fina y carne amarilla con forma alargada y arriñonada, con textura suave y mantecosa. También van bien las de la variedad Bintje y las de la variedad Frisia.
La proporción de sal debe ser de 10 gramos de sal por cada litro de agua.
En cuanto a la mantequilla, podemos utilizar de 200 a 250 gramos y tiene que ser fría, de la nevera.
Con la leche, pasa igual que con la mantequilla, según queramos una textura más ligera o espesa, añadiremos de 200 a 250 ml de leche entera al puré.
Preparación:
Lavamos bien las patatas y las introducimos en una olla. No pelamos las patatas, para que no pierdan el almidón y no absorban agua. Añadimos agua hasta cubrirlas unos tres centímetros. Agregamos la sal en la proporción recomendada.
Ponemos la olla al fuego fuerte y dejamos que hierva durante unos 30 minutos o hasta que al pinchar las patatas con un tenedor o palillo llegue al centro sin oponer resistencia.
Cuando las patatas estén listas, las escurrimos y las dejamos enfriar lo justo para poder retirar la piel sin quemarnos.
Cortamos la mantequilla bien fría en dados pequeños y reservamos. Vertemos la leche en un cazo que ponemos a calentar a fuego bajo vigilando que no llegue a hervir.
Para chafar las patatas, Robuchon recomienda usar un pasapurés que es lo que en casa solemos utilizar en casa. Si no tenemos, podemos usar un pisapatatas o incluso un rallador. El chef francés lo que prohíbe es el uso de medios mecánicos como batidoras, procesadores de alimentos o robots de cocina, y es que cambia la textura completamente del puré.
Introducimos las patatas chafadas en una olla a fuego medio bajo y las cocinamos durante unos cinco minutos sin parar de remover con una espátula para que la patata pierda el máximo de humedad. Según Robuchon, este paso es clave.
Introducimos poco a poco los dados de mantequilla fría sin dejar de remover para que se vaya integrando en el puré.
Una vez integrada la mantequilla, vamos a ir añadiendo la leche caliente, poco a poco, mientras batimos enérgicamente con un batidor de varillas. Si vemos que el puré queda demasiado espeso con los 200 ml de leche podemos añadir un poco más de leche.
Para que el puré quede más fino, lo pasamos por un tamiz o un colador de malla fina ayudándonos de una cuchara con la que presionaremos hasta que pase todo.
Para terminar, volvemos a pasar el puré tamizado a una olla que ponemos a fuego suave y volvemos a batir con la varilla manual hasta que consigamos una textura lisa y suave.
Presentación:
El puré se sirve inmediatamente. Nosotros lo presentamos en unos cuencos para tomarlo con una cuchara. En esta ocasión elegimos unos boles que, aunque eran grandes, sus colores festivos eran apropiados para esta cena, además, cada uno de diferente color para que la variedad cromática rompiera con la monotonía del mantel y la vajilla.
Debido a la gran cantidad de mantequilla que lleva la receta, lo mejor es servirlo es pequeñas porciones como guarnición de platos.
¿Qué te ha parecido este puré de patata casero? A Mar le quedó suave y ligero, nos encantó.
Sin duda, se trata de un plato reconfortante para esos días fríos del invierno que te hace sentir mejor.
Bon appétit!