Mejores piezas de cerdo: guía para elegir en carnicería
Guía completa: cómo elegir las mejores piezas de cerdo en la carnicería
La carne de cerdo es más jugosa y suave que la de res, y conocer cada una de sus partes es fundamental para sacarle el máximo partido en tus recetas. Te mostramos cómo elegir las mejores piezas de cerdo según lo que quieras preparar.
Tipos de presentación: fresco, curado, cocido y procesado
La primera distinción importante es que el cerdo se vende de varias formas. En charcuterías encontrarás piezas curadas como el jamón serrano, o cocidas como el jamón de york y el lacón. En la carnicería dispones de productos adobados (cinta de lomo), procesados (salchichas) y completamente frescos.
La elección depende del plato que vayas a preparar. Si necesitas una cocción rápida, los productos frescos son ideales. Para platos de larga cocción, las piezas adobadas tienen más sabor acumulado.
Partes de primera categoría del cerdo
Jamón
Se considera carne de 1ª categoría y corresponde a los muslos de las extremidades traseras. En España, su destino más habitual es la elaboración de jamón curado, aunque también es muy requerido el jamón cocido o de york.
Lomo y solomillo
Aquí se obtiene lo más magro del cerdo. El lomo se puede asar, rellenar y estofar, mientras que el solomillo ofrece piezas exquisitas y muy jugosas, perfectas en escalopes con todo tipo de salsas (vino, frutas, roquefort).
La carne de esta zona se considera clase extra. De aquí también procede la cinta de lomo (fresca o adobada en carnicería) y el lomo curado o embuchado (en charcuterías).
Chuletas
De la parte media del lomo salen las chuletas de palo, consideradas de 1ª categoría. Se pueden freír, hacer en salsa o a la parrilla con excelentes resultados.
Partes de segunda categoría: versátiles y económicas
Paleta o paletilla
Esta parte corresponde al muslo de la extremidad delantera. Se vende picada para hamburguesas, cocida para sándwiches, en trozos para pinchos y estofados, o en filetes para acompañar con salsas, ajo y perejil.
Aguja
Se considera de 2ª categoría y es muy magra. Se vende entera para asar, pero lo más común es comprarla en chuletas para freír.
Codillo
Corresponde a la parte central de las extremidades delanteras. Se suele hacer asado y tiene una larga tradición gastronómica en España y otros países.
Manitas
Muy populares en la cocina tradicional, se cocinan fritas o en salsa para obtener unos resultados deliciosos.
Otras partes aprovechables del cerdo
Panceta
Una de las zonas más grasas del cerdo, esencial en charcutería. Es deliciosa en barbacoas, frita para saltear, o como ingrediente de rellenos. La grasa que desprende es perfecta para darle contundencia a guisos tradicionales como fabada, lentejas, judías y estofados. Del tocino se obtiene también la manteca de cerdo.
Papada
Una buena fuente de tocino que también se utiliza para preparar gelatinas cárnicas.
Cabeza
El cerdo es el animal que más y mejor se aprovecha. Todas las partes de la cabeza se pueden cocinar. La oreja es excelente a la plancha como tapa y también para darle sustancia a guisos. La careta y el morro se preparan de manera similar.
Las áreas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer un fiambre llamado cabeza de jabalí. Productos de casquería como los sesos o la lengua también son muy sabrosos para la gastronomía popular. Prueba estas deliciosas orejas de cerdo crujientes.