Ensalada de Alubias con Vinagreta de Anchoas

Abundando en la necesidad de incluir las legumbres en nuestra dieta. Hoy la ensalada la hacemos con alubias y anchoas, aunque podría ser de garbanzos y atún.
Al aderezarla con una vinagreta, se consigue un agradable sabor que incluso gusta a los poco seguidores de legumbres.

INGREDIENTES

Un bote de alubias cocidas.
Una lata de anchoas en aceite de oliva.
Una cucharada de alcaparras.
Dos huevos duros.
200 g. de queso fresco.
Un tomate.
Una cebolla.
Hierbas provenzales.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Vinagre de vino.
Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN
Comenzamos haciendo la vinagreta. Picamos fino los ingredientes (excepto las alubias) y las mezclamos en un recipiente.
En un cuenco aparte, ponemos aceite y vinagre en la proporción de 3 a 1 y añadimos pimienta y un poco de sal y una parte de las hierbas provenzales. Recordar que hay anchoas en la receta. Mezclamos bien con un tenedor o varillas para emulsionar y añadimos a la picada anterior.
Abrimos el bote de alubias y eliminamos el líquido. Colocamos en la ensaladera en que vayamos a servir las alubias y las cubrimos con el resto de ingredientes que habíamos preparado.
Removemos todo bien y suavemente para que no de rompan las alubias.
Finalmente decoramos con las hierbas reservadas.