Ensalada de lentejas, espárragos y vinagreta de mostaza

Nos encantan las legumbres y en verano solemos tomarlas en ensalada, ya que en guiso nos da más pereza porque hace mucho calor, ¿cómo sueles tomarlas tú?

Ingredientes para 2 personas:

- 150 gr de lentejas pardinas al natural de La Comercial Narváez

- 1/2 cebolla

- 4 espárragos frescos de La Comercial Narváez

- 1/2 pepino

- 1/2 tomate

- 15 anacardos tostados

- Pimentón dulce

- Sal

Para la vinagreta de mostaza:

- 1 cucharada de mostaza

- 1 cucharada de agua

- 3 cucharadas de aceite

- 1 cucharadita de miel

Receta:

- Coloca las lentejas en un colador, vierte un poco de agua para retirar el caldo que traen y escúrrelas bien.

- Corta el tallo de los espárragos cortando donde notes que el cuchillo entra fácilmente.

- Con un pelapatatas, pela el espárrago desde debajo de la yema hasta el tallo hasta que notes que está blando.

- Cuécelos en agua hirviendo con un poco de sal durante unos 8 minutos o hasta que queden blandos a tu gusto.

- Retíralos del fuego, déjalos enfriar y córtalos en trozos. (Si te sobran puedes guardarlos en un tupper con agua de cocción en la nevera).

- Prepara la vinagreta mezclando todos los ingredientes y removiendo bien con unas varillas hasta que se emulsionen.

- Pela la cebolla y córtala en cuadraditos muy pequeños.

- Lava, pela y corta el pepino y el tomate en cuadraditos.

- Mezcla en un bol grande las lentejas, la cebolla, los espárragos, el pepino, el tomate y los anacardos.

- Espolvorea un poco de sal y de pimentón y remueve.

- Vierte la vinagreta en el momento de servir.

Bon appétit!