Ensaladilla carbonara con emulsión de yema curada

INGREDIENTES

2 patatas grandes

1 zanahoria

250 grs guanciale

Parmesano

Pepinillos

1 cdta de mostaza

Para la emulsión de yema curada:

3 yemas

Salsa de soja

20 grs de mantequilla

Para la mayonesa:

1 huevo

150 ml de aceite de girasol

30 ml de la grasilla que suelta el guanciale

PREPARACIÓN

Ponemos las yemas de huevo en un bol y las cubrimos con salsa de soja. Las dejamos macerar durante dos horas en el frigorífico.

En una cacerola ponemos a cocer las patatas y la zanahoria pelada hasta que estén blandas.

Cortamos el guanciale en cuadraditos muy pequeños y los ponemos en una sartén a fuego medio hasta que estén dorados. Lo escurrimos bien y reservamos la grasa que ha soltado.

Pelamos las patatas y las ponemos en un bol con la zanahoria. Los machacamos hasta que queden trozos no muy grandes. Añadimos el guanciale, los pepinillos picados y las lascas de parmesano.

Hacemos la mayonesa: en el vaso de la batidora echamos un huevo, el aceite y la grasa del guanciale, metemos la batidora y batimos sin moverla. Cuando veamos que se va ligando la vamos subiendo poco a poco hasta que se ligue bien.

Añadimos la mostaza y mayonesa al bol, salpimentamos y mezclamos todo muy bien. La guardamos en el frigorífico hasta la hora de servirla.

Para la emulsión de yema ponemos la mantequilla en una sartén y la dejamos a fuego medio hasta que este dorada. Sacamos las yemas de la salsa de soja y las mezclamos bien con la mantequilla tostada hasta que emulsione.

Servimos la ensaladilla con la emulsión de yema por encima y unas tostas o picos.