Esféricos de yogur
Este mes Cooking the chef nos pone a prueba asomándonos, nada menos que a la cocina de Ferran Adrià, cocinero y maestro de chefs, máximo referente de la cocina moderna, que ha revolucionado a base de innovación, creatividad y trabajo.
Así que para hacerle los honores, y aprender algo de provecho, hemos trabajado la parte de las técnicas básicas y estos sféricos de yogur son el producto más digno que ha salido de nuestro particular "laboratorio".
La sferificación, como bautizaron Ferran y Albert Adrià esta técnica, consiste en obtener elaboraciones de forma esférica con una delgada membrana exterior que encierra el producto de textura líquida en su interior.
Ingredientes
250 ml de yogur
frambuesas
menta fresca
Para el baño de alginato
2,5 g de Algin (alginato sódico)
500 ml de agua
Preparación
La técnica
Esta elaboración recibe el nombre de sferificación inversa y consiste en sumergir un líquido con un alto contenido en calcio en un baño de alginato sódico. Se produce una reacción que gelatiniza el exterior formando una esfera y mantiene el interior con su textura líquida.
En este caso, al ser la base un lácteo, no es necesario añadirle ningún producto a la preparación porque ya tiene calcio en su composición. Cuando no es así se le añade Gluconolactato, una mezcla de sales de calcio.
Los sféricos
Pesar el Algin y añadirlo a la mitad del volumen del agua. Triturarlo con la batidora o en vaso americano hasta que se disuelva completamente y la mezcla sea homogénea y sin grumos. Dejar reposar en la nevera unas horas para que la solución pierda el aire (pueden estar de un día para otro sin problemas).
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Para utilizarlo verter en un recipiente en el que alcance una altura de entre 4 y 5 centímetros. Preparar otro recipiente similar con medio litro de agua que utilizaremos para lavar y aclarar las esferas.
Colocar el yogur en un bol y batirlo con unas varillas para obtener una crema sin grumos y procurando que no coja aire. Si la textura es muy espesa se puede aligerar con un poco de leche. También puede aromatizarse el yogur con algún otro ingrediente, por ejemplo con caramelo salado o miel, incorporándolo en el batido.
Llenar de yogur una cucharita esférica (de las que habitualmente se usan para medir) y verterla en el baño de Algin. Dejarla cocer dos o tres minutos.
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Pasado el tiempo, con cuidado de no romperlas, retirar las esferas con ayuda de una cuchara y sumergirlas en el agua para limpiarlas. Escurrirlas y conservar en la nevera hasta su uso.
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Para presentar el plato, y completar textura y sabor, servimos el esférico de yogur con frambuesa y menta fresca.
Con esta receta participamos en el reto de enero: Ferran Adrià de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.