Espaguetis con berenjena y calabacín

Venga venga que ya es juernes y se avecina un finde largo!!

Hoy os traigo una receta de esas que te sacan de un apuro. Sobre todo los fines de semana que te levantas tarde y no te apetece cocinar ni ponerte a pensar en platos elaborados. De esos que se hacen rápido y encima comes bien a gusto :)

Esta receta se la debo a mi catador, y es que eso de vivir en pareja te permite probar platos que no conocías. Más ahora que se ha decantado por no comer carne.
Podría decirse que se ha convertido en ovolacteovegetariano (si es que lo he escrito bien), es decir, no consume carne pero sí alimentos procedentes de los animales como los huevos y la leche y sus derivados.

A mí me hace mucha gracia verle cocinar sus platos a base de verdura cuando sé que es una persona que disfruta con la carne, pero me siento orgullosa de que sea tan constante y que siga con su decisión, más aún viviendo conmigo que como de todo.

Y no penséis que es porque necesita seguir una dieta sin grasas o baja en calorías, al revés, es de constitución delgada por naturaleza y hace deporte cada día, pero un día probó y desde ese momento dice sentirse mucho mejor. Así que si él es feliz así yo soy feliz.
Claro que los fines de semana siempre hace una excepción cuando salimos a cenar fuera :)

Ingredientes:
2 puñados de espaguetis
Aceite de oliva
Sal
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/4 berenjena
1 cebolla
1/2 calabacín
Orégano
Albahaca
Pimienta blanca
Salsa de soja
Elaboración:
Lavamos, pelamos y picamos las verduras. Las ponemos a rehogar en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Mientras, cocemos los espaguetis en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sal. Sacamos, refrescamos la pasta en agua, escurrimos y echamos en la sartén. Rehogamos de nuevo todo junto y añadimos las especias junto con un chorrito de salsa de soja.
Rehogamos unos minutos más y listo.