Espaguettis de calabacín con pesto de aguacate

INGREDIENTES (2 personas)

3 calabacines

Tomates cherries

400 grs de champiñones

Para el pesto:

1 aguacate

40 grs de nueces u otro fruto seco

100 ml de agua

40 grs de queso curado o parmesano

20 grs de albahaca

1 diente de ajo

 

PREPARACIÓN

Limpiamos lo champiñones y los partimos en láminas. Los salteamos en una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Cuando estén hechos los retiramos a un plato.

Con ayuda de un espiralizador hacemos los espaguetis de calabacín. En caso de que no tengáis, con ayuda de un pelador hacéis tiras de calabacín y después con un cuchillo las cortáis en tiras finitas. Los salteamos a fuego fuerte con un poco de aceite durante 3-5 minutos (si los salteáis más tiempo soltarán demasiada agua).

Para hacer el pesto, trituramos la albahaca junto con el aguacate, el queso, las nueces y el diente de ajo. Incorporamos el agua y trituramos de nuevo.

Mezclamos los espaguetis de calabacín con los champiñones, el pesto y los tomates en trocitos y servimos con un poco de pimienta.