Estofado de berenjena y setas con arroz

Preparando un día un guiso de alubias blancas estofadas y viendo el resultado de la salsa empecé a pensar en preparar un guiso parecido sólo con verduras y el resultado realmente me sorprendió por su versatilidad.
Lo puedes tomar como sopa, añadiendo pasta, arroz, a modo de estofado con patatas... Cualquier combinación vale!!
El guiso es un poco largo de hacer, por lo que es perfecto prepararlo el día antes y luego mezclarlo con lo que quieras.
Con esta cantidad, hice arroz para 3 y un plato estofado con patatas.

INGREDIENTES
1/2 Pimiento Rojo cortado a cuadraditos pequeños
2 Pimientos Verdes italianos cortado en 3-4 trozos
1 Cebolla Blanca picada
2 Dedos de Jengibre picado
3 Ajos picados
1 cucharita de pimentón de la Vera picante
1 Cucharada de Harina
1 Tomate rallado o picado
1 Berenjena cortada en trozos medianos
200 gr. setas
150 gr. de Champiñones cortados en cuartos
Arroz
Aceite de Oliva
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de cúrcuma
Sal y pimienta de jamaica
Agua


Picamos la cebolla con el jengibre y el ajo y lo sofreimos en una cazuela con aceite de oliva durante 5 minutos, hasta que la cebolla se empiece a dorar.

Incorporamos el pimiento rojo y el tomate y lo dejamos cocinar junto unos 5 minutos más.

Añadimos el pimentón, el comino, la cúrcuma, la sal y la pimienta de jamaica molida o picada en mortero.

Mezclamos bien con la verdura a fuego lento para que no se quemen las especies.

Disolvemos la cucharada de harina en agua y la incorporamos al guiso.

Cubrimos bien con agua y dejamos que cueza a fuego lento durante una hora. (si es necesario añadimos más agua)

Añadimos las berenjenas cortadas (podemos sofreirlas antes en una sartén) y cocinamos durante 20 minutos.

Añadimos las setas y pasados 15 minutos apagamos el fuego y dejamos que repose el guiso.

Rectificamos de sal y pimienta.


Al día siguiente: Separé parte de este estofado y le incorporé 200 gramos de arroz.
Cocinar respetando los tiempos del arroz y si es necesario y el arroz se queda seco se puede añadir agua caliente o más caldo del guiso.
Rociar con unas gotas de lima y... a callar y a comer!!
El resultado fue realmente bueno!!!