Filetes al horno de babilla de ternera con salsa de especias y mostaza

(Babilla fillets baked veal with mustard sauce and spices)
(Filets de veau cuits Babilla avec sauce à la moutarde et les épices)
(Filetti Babilla al forno di vitello con salsa di senape e spezie)
(Babilla Filets gebacken Kalb mit Senf-Sauce und Gewürzen)

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
3 filetes de babilla de ternera (añojo)
3 cucharadas pequeñas de mostaza de Dijon
2 cucharadas grandes de azúcar
2 cogollos de lechuga
1/4 de vaso de Pedro Ximénez Málaga Virgen
Salsa de soja
2 ajos
1 limón
1 pimiento chilly
Pimienta negra molida
Perejil
Laurel en polvo
Cominos
Nuez moscada
Canela
Mejorana
Sésamo
Pipas de calabaza
Aceite
Sal

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Tiempo de preparación 25 minutos
Dificultat: Sencillo
1.- Hacemos picadillo
En un mortero ponemos unas hojas de perejil cortadas, 2 ajos troceados, una punta de pimiento chilly y sal y lo machacamos todo.

Una vez bien machacado le añadimos el zumo de un limón exprimido y un chorro de salsa de soja.

Lo mezclamos bien y lo utilizamos para untar los filetes. Untamos generosamente las dos partes de cada filete y los dejamos reposar. Si tenemos tiempo los dejamos así durante una hora para que los sabores vayan penetrando en la carne.

2.- Hacemos la carne

Mientras encedemos el horno y dejamos que se vaya calentando pondremos en una fuente para horno un chorro de aceite y los filetes. Una vez el horno esté caliente introduciremos la fuente y dejaremos unos 5 minutos, momento en que abriremos el horno, daremos la vuelta a los filetes. Dejaremos 5 minutos más y sacaremos la fuente. (*el tiempo también dependerá de los finos o gruesos que sean los filetes. Yo utilicé filetes bastante finos).

Los filetes a punto de ser horneados
Cuando sacamos la carne, reservamos el líquido que haya soltado y volvemos a meter los filetes en la misma fuente, pero ya sin el jugo de la carne.

3.- Preparamos cobertura para filetes

En un bol ponemos las 2 cucharadas de azúcar, pimienta molida, mejorana, comino, laurel en polvo, canela y nuez moscada (las especias pueden ser al gusto y en cantidades también al gusto. El azúcar si debe estar siempre presente).

Cuando lo tengamos todo lo vamos a machacar, no simplemente remover, sinó que machacamos todo para que quede todo más fino y mezclado.

Una vez tenemos la mezcla hecha vamos a esparcirla encima de los filetes, por las dos partes y los vamos a gratinar unos 3 minutos por cada lado.

4.- Preparamos la salsa
En un recipiente pequeño ponemos el 1/4 de Pedro Ximénez y las tres cucharadas de mostaza de Dijon. Lo removemos y le añadimos el jugo de la carne que habiamos reservado y si nos ha sobrado algo de mezcla de especias también se lo podemos introducir. Lo removemos todo y reservamos.

Cuando hemos gratinado los filetes los reservamos y ponemos la mezcla de Pedro Ximenez, mostaza y jugo que tenemos en la fuente para recoger los restos de azúcar caramelizado y especias tostadas que hayan quedado dentro.
Seguidamente lo pondremos todo en una olla o cazo pequeño, lo ponemos al fuego y dejamos que reduzca. Vamos removiendo y lo paramos cuando veamos que la mezcla ha espesado un poco.

5.- La ensalada
Para hacer la ensalda simplemente lavamos un cogollo de lechuga, lo aliñamos con aceite, sal, vinagre de modena y un poco de reducción de la salsa que hemos hecho. Le podemos añadir unas pipas de calabaza, un poco de sésamo y si lo queremos picante un poco de pimiento chilly picado.


6.- Servimos


Para servir simplemente debemos procurar que la carne y la salsa estén bien calientes. Servimos la ración de ensalda y uno o dos filetes regados con la reducción de salsa.

BON PROFIT

LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA

Anni B Sweet - Take on me
Queen - These Are The Days Of Our Lives
Juan Zelada - Dreaming Away
Hindi Zahra - Stand Up
Russian Red (con Depedro) - Perfect Time
The White Buffalo and The Forest Rangers - Come join the murder