Fogata de manzana y merengue. Scheiterhaufen mit Schneehaube
Viena es conocida como la capital de postre y si aun no has ido conocerla para deleitarte con las maravillosas pastelerías que por allí abundan, el reto de este mes de Reposteras por Europa te lleva a Austria a conocer los diferentes postres que hemos elaborado para el mes de Marzo. Este mes le toco el turno a Carolina de Carris Cupcakes
Fogata o "pira" es un término muy descriptivo para resaltar el aspecto visual de este plato que quiere representar las piras u hogueras donde eran quemados los señalados como brujos y/o herejes durante la época de la inquisición. La capa de merengue que en este postre se llama "nieve" apaga esa llama para que cesen las muertes.
Aunque simboliza una etapa triste de la historia, el postre es como todos los que hacen parte de la gastronomía austriaca, fenomenal y para quitaros la pena de la historia de lo que representa vamos ahora mismo con la receta.
Ingredientes:
Relleno:
Parte 1
250 gm pan brioche
400 ml de leche
4 huevos
70 g de azúcar vainillada*
1 pizca de sal
Piel de 1/2 limón
*Si no tienes azúcar vainillada, utiliza azúcar común y 1/2 cucharada de esencia de vainilla.
Parte 2
600 g de manzanas (3 manzanas grandes aprox.)
5 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de canela molida
100 g pasas sultanas remojadas en vino dulce o ron
1 cucharada de mantequilla
Para la salsa de vainilla:
300 ml leche entera
3 yemas de huevo
1 vaina de vainilla
100 gm de azúcar
Para el merengue:
3 claras de huevo
100 gm azúcar común
Unas gotas de limón
Preparación:
Remojamos las pasas en vino dulce o ron, reservamos.
Cortamos el pan en rodajas finas y reservamos.
En un recipiente, mezclamos los ingredientes de la parte 1, menos el pan, la leche, los huevos, los 60 gm azúcar vainillada, la pizca de sal, rallamos la piel del limón y la incorporamos, batimos todo esto enérgicamente con un tenedor hasta incorporar los ingredientes y regamos sobre el pan cortado en rodajas, reservamos hasta que el pan absorba todo el líquido. Aprox. 15 minutos.
Mientras tanto, con los ingredientes de la parte 2 trabajamos en la otra parte del relleno: pelamos las manzanas, retiramos las semillas y las hacemos gajos finos, los ponemos en una sartén agregamos la cucharada de mantequilla, 1/2 cucharadita de canela molida y 4 cucharadas de azúcar, las ponemos al fuego, para que se incorporen los ingredientes y se caramelicen tan solo un poco (5 minutos aprox). En el molde que ira al horno ponemos las rebanadas de pan empapadas con la leche aromatizada y entre estas, metemos los gajos de manzana de tal forma que quede todo bien intercalado, manzanas, pan húmedo, manzanas, pan húmedo, metiendo pasas escurridas entre estas.
Llevamos a horno pre calentado a 185º C por 30 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar.
!! Ojo!! si lo dejas mas tiempo en el horno, se secara y perderá el postre esa jugosidad que caracteriza este tipo de postres que llevan pan brioche como ingrediente, este debe quedar húmedo y jugoso al momento de servir.
Mientras tanto preparamos la salsa de vainilla:
En un recipiente que pueda ir al fuego, batimos las yemas y el azúcar hasta incorporar. Agregamos la leche seguimos removiendo constantemente. Llevamos al fuego sin dejar de remover, hasta llegar a 82º C. Es muy importante que NO HIERVA. Cuando logremos la temperatura retiramos del fuego, la pasamos a otro recipiente para que empiece a perder calor y revolvemos constantemente hasta que temple. Reservamos para el momento de servir. Debe quedar con textura suave y liquida.
Esta salsa la podemos preparar desde el día anterior y reservar en la nevera hasta el momento de servir.
El merengue:
Batimos las claras de huevo, el azúcar y las gotas de limón hasta montarlas a punto de nieve y lograr que las claras hagan picos firmes. Reservamos.
Cubrimos la superficie del postre con el merengue decorando como mas nos guste, llevamos al horno y doramos el merengue.
En un plato, ponemos unas cucharadas de salsa de vainilla, y encima colocamos una porción de la tarta de manzana a temperatura ambiente.
