Foie con queso de Arzúa y calabaza caramelizada
Yayo Daporta es el chef del mes en Cooking the Chef. Con casa en Cambados, donde nació, fue uno de los cocineros más jóvenes en obtener una estrella Michelin. Fiel al producto gallego, de temporada y proximidad, y con la suerte de tener la ría de Arousa como proveedor de pescado y marisco.
Nos hemos decantado por uno de los entrantes estrella de la carta de su restaurante, una curiosa combinación de foie, queso y confitura de calabaza.
El queso de Arzúa-Ulloa, queso gallego por excelencia, se elabora con leche de vaca. Es de pasta blanda y cremosa, de sabor suave, ligeramente salado y con un característico punto de acidez. Perfecto para contrarrestar la dulzor del duo foie / calabaza, y el punto amargo del caramelo. Un juego de sabores y texturas que es todo un acierto. Esperamos que os guste.
Ingredientes
Para el foie
1 hígado de pato fresco
1 kg de sal gruesa
1 cucharada sopera rasa de pimienta negra
1 cucharada sopera rasa pimienta de Jamaica
1/2 cucharadita de nuez moscada
romero
tomillo
50 ml de whisky
Para la calabaza confitada
300 g calabaza
150 g azúcar
1/2 c/c canela
1 c/s piel de limón rallada
Queso de Arzúa-Ulloa
pan tostado
azúcar
Preparación
El foie
Necesitamos una pieza de foie mi-cuit como parte de la preparación. Yayo Daporta la prepara en cocción al vacío en horno de vapor, pero como todavía no andamos a ese nivel de técnica y maquinaria, lo hemos preparado a nuestro estilo: en este enlace podéis ver el Foie a la sal, fácil y muy sabroso.
La calabaza confitada
También tenemos una elaboración propia y en este enlace podéis ver la Confitura de calabaza. Con un poco menos de azúcar que la de Yayo y aroma de canela y limón. Si hacéis más de la cuenta se puede conservar en tarros como cualquier mermelada.
El montaje
Pues con dos de los ingredientes principales elaborados ya solo queda montar el plato. Haremos porciones pequeñas, que puedan servir tanto para aperitivo como para un entrante si servimos varias.
Cortar, de la pieza de foie y también del queso que vamos a utilizar (Arzúa-Ulloa), unos cuadrados de entre tres y cuatro centímetros de lado aproximadamente.
Tostar ligeramente unas rebanadas de pan y cortar las bases de idéntico modo.
Colocar el pan tostado, encima el foie y después el queso. Por último, con la ayuda de una espátula o cuchillo plano, coronar con una capa de la calabaza confitada.
Espolvorear con azúcar la superficie de la calabaza y caramelizar con ayuda de un soplete de cocina. Decorar un poco la base del plato y ya está listo para servir.
Con esta receta participamos en el reto de mayo, dedicado a Yayo Daporta, de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de este joven chef.