Foie gras fait maison

Fait maison = hecho en casa; pero en francés queda más culinario.

Ya va a hacer casi tres años que vivo en París y tengo que decir que no me estoy afrancesando demasiado. Es cierto que me he aficionado a los picnics y a quejarme de los turistas en el metro y de vez en cuando se me escapa un du coup o un laisse tomber, hasta cuando o hablo francés, pero de ahí no paso. Así que, por eso de intentar sentirme más identificada con los nativos, he decidido acelerar un poco el proceso. Etapa número 1: aprender a hacer foie gras desde cero.



Desde cero patatero, os lo advertí.

Sé que no es la comida más ética o políticamente correcta y tampoco es la más limpia de preparar (de hecho, tengo que confesar que mientras estaba ahí, limpiando el hígado de pato, tuve un pequeño flashback a las clases de anatomía patológica de tercero de carrera) por lo tanto, sensibles, absteneos de seguir leyendo.

Eso sí, el resultado quedó para chuparse los dedos, como hicimos literalmente.

La receta que os voy a dar fue la que seguimos en el cursillo de un día que hice en enero de este año y es para preparar mi cuit (literalmente medio cocido, es decir, preparado a temperatura más baja que el foie entero, y hecho para consumir inmediatamente). ¿Preparados para ensuciaros un poco las manos?

Ingredientes:
– un hígado graso de pato entero, de unos 400 gramos
– una cucharada sopera de coñac
– una cucharada sopera de vino de Oporto
– media cucharada sopera de sal
– media cucharada sopera de pimienta

Instrucciones:
– sacar el hígado de la nevera unas cuatro horas antes de empezar a cocinar, para que se atempere y podamos trabajar mejor con él
– separar con cuidado ambos lóbulos del hígado y trabajar con cada uno por separado
– presionando suavemente con el dedo buscar los vasos escondidos dentro del hígado, intentando romperlo lo menos posible
– una vez que encontremos uno, seguir el recorrido del vaso con el dedo, hasta que esté totalmente “desenterrado” y con la mano, o la ayuda de un cuchillo, tirar de él hasta separarlo del hígado
* como esto resulta algo difícil de explicar por escrito, aquí os dejo un vídeo, en el que lo explican de maravilla:

– cuando esté del todo limpio, colocar el hígado abierto sobre la tabla, con la membrana hacia abajo, cubrir con la mezcla de licores y especias y cerrar, que empieza lo divertido



Así de destrozadito quedó… Como veis, ponemos las especias en el centro, porque luego lo enrollaremos sobre sí mismo.

– precalentar en el horno un recipiente profundo con agua a 100 ºC
– colocar el hígado sobre una hoja de film de cocina de unos 30 x 30 cm y envolverlo con cuidado; enrollar formando una especie de salchicha, siempre en la misma dirección, hasta que el contenido esté bien firme. Repetir este paso tres veces.
* y otro vídeo, para que veáis la buena técnica

– cerrar bien los bordes de la salchicha de foie, ponerla en la bandeja de horno con agua y cocinar durante 30 minutos
– pasados estos 30 minutos, sacar el foie del horno y sumergirlo en un recipiente de agua con hielo, provocando un shock térmico y haciendo que la grasa se solidifique
– envolverlo inmediatamente en papel de aluminio y guardar en la nevera durante al menos 24 horas antes de consumir

Una vez preparado, lo podemos conservar sin abrir en la nevera unos dos días y consumirlo en un máximo de cuatro días una vez abierto.

Como véis, no es demasiado complicado, sólo hay que tener un poco de técnica a la hora de limpiar y enrollar. Es un proceso más largo que difícil y hay que prever un par de días para cuando queramos tenerlo listo. Pero como nos dijo el profesor del curso, hacer la receta nosotros mismos nos hizo ver que es un proceso totalmente artesanal y entender por qué a veces lo pagamos tan caro.

Este foie se puede combinar con muchas formas. Yo hice un chutney de reineta y pasas y lo serví sobre pain d’épices que nos trajimos del mercado navideño de … ¡Pero estaba tan bueno que ni siquiera me dio tiempo de hacer una foto del resultado final!

Y esto es todo. Con esto me siento un poco más francesa… Incluso más francesa que los franceses, ya que toda la gente de mi edad a la que pregunté deja que del foie gras casero se encargue su abuela. Y es que las abuelas, sea donde sea, son las que más saben…

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