Fondo o caldo moreno de ternera, aprende a preparar una rica receta vanguardista

Esta receta de fondo o caldo moreno de ternera es uno de los fondos imprescindibles en cocinas vanguardistas, ideal para salsas de recetas de carnes rojas. Por el alto contenido que lleva de colágeno se puede llegar a reducir hasta formar una demi-glase (salsa de carne intensa), esta es una de las razones por la que todos los chefs la suelen utilizar.

 
Es un caldo con el que podríamos hacer un montón de recetas de platos como estofados en los que la cocción con caldo aporta el sabor a la receta. La dificultad de la receta es media e incluso avanzada si se pretende llegar a una demi-glase.
 

 

Ingredientes

 
1 Kg huesos de ternera (espinazo ideal)
 
1 Kg falda de ternera con hueso
 
250 g pie de ternera partido
 
50 ml aceite de oliva virgen extra
 
200 g en mirepoix (cebolla y zanahoria)
 
50 g apio cortado en juliana
 
40 g concentrado tomate
 
2 dientes de ajo chafado
 
Laurel
 
Tomillo
 
1 c/p pimienta negra en grano
 
15g ceps desidratados
 
200ml vino tinto
 
Agua
 

Preparación

 
Ponemos una olla al fuego con aceite de oliva virgen extra e introducimos los huesos para acabar dorándolos por todos los lados. Retiramos los huesos una vez bien dorados y reservamos.
 
Agregamos la cebolla y zanahoria en mirepoix (véase receta de cortes, dados de 2 cm por 2 cm). Bajamos a fuego bajo para no quemar la verdura, vamos pochando la verdura. Agregamos el laurel, los ajos chafados, el tomillo, los ceps deshidratados, el concentrado de tomate y por último el apio removiendo todas las verduras juntas. Dejamos unificar los sabores de las verduras unos segundos, agregamos los huesos reservados y pochamos un par de minutos todos los ingredientes juntos, recordando que estamos a fuego bajo.
 
Agregamos el vino a la olla subiendo a fuego fuerte para que evapore el alcohol. Recordar que si no se evapora el alcohol bien en un fondo variara el sabor del caldo, teniendo un sabor a alcohol y no será un buen fondo.
 
Una vez evaporado el alcohol, llenamos la olla de agua y dejamos cocer semi tapado a fuego medio-bajo de 4 a 6 horas, rellenando agua si fuera preciso. De vez en cuando con una cuchara vamos desempuñando el caldo para retirar las impurezas.
 
Una vez ha transcurrido el tiempo de cocción podemos estar seguros que tenemos un excelente caldo para la receta que quieras utilizar. Colamos con colador fino, reservamos incluso dejándolo enfriar y congelándolo para utilizarlo más adelante.
 
Para conseguir una demi-glase la técnica es por reducción. Una técnica muy sencilla logrando buenos resultados que vamos a explicar.
 
Ponemos un cazo al fuego con fondo y subimos el fuego a fuerte. A medida que vaya evaporándose el líquido ira quedando todo el colágeno del caldo en el fondo del cazo. Cuando quede un dedo de líquido en el cazo, veremos que el líquido ha ido convirtiéndose en una especie de salsa. Esta salsa que ha quedado después de horas de cocción se llama demi-glase, con un potente sabor a carne y utilizada en cocina vanguardista como salsa.