Fritura de cazón con mahonesa espumosa en adobo, ¡receta de Jordi Cruz!
Si sois del sur de España u os gusta pasar allí algunas semanas de vacaciones, seguro que habéis probado el cazón. Un pequeño tiburón que vive en nuestras costas y cuya carne es muy apreciada en cocina. La receta más tradicional es el cazón en adobo o bienmesabe, que combina el crujiente de una fritura perfecta con la jugosidad de su carne. Sin embargo, el chef tres estrellas Michelín Jordi Cruz ha querido darle una vuelta de tuerca con esta maravillosa fritura de cazón con mahonesa espumosa de adobo.
Si tenéis invitados en casa o queréis sorprender con una cena diferente, esta receta es perfecta para mezclar tradición con pequeños guiños a la alta cocina. Gracias al robot de cocina Companion de Moulinex vais a ver que es muy fácil hacer una espuma o un polvo de adobo en casa. ¡Tomad nota de todos los ingredientes y del paso a paso de cada elaboración!
Los ingredientes para el adobo, la base del plato
20 g de ajo fresco
5 hojas de perejil
1 cuchara de orégano seco
3 g de comino en polvo
3 g de pimentón dulce de la Vera
4 g de pimienta negra
150 g de ñoras
50 ml de zumo de limón
12 g de base para kimchee
50 ml de vinagre de Jerez
En primer lugar, debéis comenzar hidratando las ñoras en agua fría y retirando las pepitas (con media hora es suficiente). Luego, trituráis todos los ingredientes en la picadora de vuestro robot de cocina Companion, a velocidad 12 durante 2 minutos. Veréis que se forma una pasta homogénea, que hay que pasar por un colador. Para esta receta se reserva todo, tanto lo colado como los restos. ¡No desaprovechamos nada!
¿Cómo hacemos el polvo de adobo?
La pasta que ha sobrado de colar el adobo la vamos a convertir en polvo, ¡un plus de sabor! Solo tenéis que estirar muy bien los restos del colador con la ayuda de un rodillo y dos papeles sulfurizados. Lo metéis al horno a temperatura suave y, luego, lo trituráis en el robot. ¿Un truco? Conservar este tipo de elaboraciones en un recipiente hermético para evitar la humedad.
¿Qué necesitáis para la mahonesa de adobo?
5 dientes de ajo blanqueados 3 veces en agua fría
1 diente de ajo crudo sin el germen interno
170 g del adobo colado de la preparación anterior
9 g de sal
45 g de yema pasteurizada
125 g de huevo pasteurizado
600 ml de aceite de oliva suave
150 ml aceite de girasol
1 g de agar-agar
50 ml de leche entera
Se añaden el huevo, la yema, los ajos y la sal, a velocidad 12 durante 1 minuto o hasta obtener una crema, en nuestro robot de cocina Campanion. Cambiáis la cuchilla por la batidora y programáis a velocidad 6. Añadís el aceite, poco a poco, hasta formar una emulsión.
Agregáis el adobo y el agar-agar disuelto en leche. Para conseguir la textura deseada, el agar-agar hay que mezclarlo en frío y luego llevarlo a ebullición durante un minuto. Ahora es importante probar el punto de sal y rectificar si fuera necesario. Volvéis a colarlo y lo dejáis listo en el sifón con dos cargas de gas.
¿Cómo conseguir la fritura perfecta?
Los ingredientes que necesitaréis son un lomo de cazón (800 g), el adobo sobrante y aceite de oliva. Cortáis los lomos en dados regulares y los impregnáis con la salsa. Debéis calcular 170 g de adobo por cada kilo de pescado. Maceráis 30 minutos como mínimo y freís en abundante aceite a temperatura alta. El objetivo es conseguir una capa muy crujiente y que el pescado quede jugoso.
Para emplatar, Jordi Cruz propone colocar el pescado en círculo, añadir el polvo de adobo por todo el plato y, en el último momento, montar vuestra mahonesa con el sifón. Aunque no es imprescindible, podéis poner unas hojas de mostaza para terminar. ¡Una receta deliciosa y que sorprende a todos por su intenso sabor! ¡Buen provecho!
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