Galletas Pim's con chocolate blanco

Ingredientes bizcocho:
3 huevos a temperatura ambiente
125 g azúcar glas
125 g harina de almendra o almendra molida muy fina
2 claras de huevo a temperatura ambiente
Una pizca de sal
20 g harina de repostería (= floja)
20 g mantequilla

Poner en el cuenco del robot de cocina los huevos, el azúcar glas y la almendra y batir con las varillas hasta que blanquee la mezcla y doble su volumen. Reservar.
Limpiar bien el cuenco, secarlo y poner las claras de huevo con la pizca de sal. Montar con varillas a velocidad media-alta hasta que esté a punto de nieve. Reservar.
Añadir la harina tamizada a la primera mezcla y mezclar con la espátula.
Añadir las claras y mezclar con la espátula.
Fundir la mantequilla y mezclar con la espátula.
Pasar la mezcla a una bandeja de 40 x 29 cm, forrada con papel de hornear, y extenderla.
Hornear 12 minutos en el horno precalentado a 180º C.

Montaje:
Recortar el chocotransfer (este es el modelo nº 777, podemos escribir el nombre que quieras) a un diámetro de aproximadamente 4,8 cm y colocarlo en la base del molde de Oreos.
Fundir chocolate blanco de cobertura (unos 200 g por cada molde) en el microondas a media potencia, en intevalos de 1 minuto, removiendo cada vez. Verter dentro del molde y pintar bien la base y las paredes de las cavidades con él. Poner boca abajo el molde, retirar el exceso de chocolate y dejar boca abajo sobre una rejilla y esperar a que el chocolate tome temperatura ambiente.
Poner una cucharadita de mermelada de frambuesa en las cavidades de los moldes. Recortar círculos de bizcocho con un cortador de unos 4 cm de diámetro y colocar sobre la mermelada.
Fundir de nuevo el chocolate blanco y verter sobre el molde, para "sellar" los pastelitos. Retirar el exceso con una espátula.
Dejar enfriar en el congelador durante unos 10 minutos. Sacar del congelador e inmediatamente desmoldar y retirar el plástico del chocotransfer.

Trucos / consejos / comentarios:

La receta del bizcocho es de Bavette-Gastronomía, podéis ver su vídeo de Youtube aquí. Yo quería algo parecido a las galletas Pims (que me chiflan) y este bizcocho es tal cual

He comprobado que no es necesario poner celo de doble cara (como hacía hasta ahora) en el chocotransfer para voltear el molde: el propio chocolate lo mantiene en su sitio.

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