Gallina en leche {Pastel de Porcuna}

Ver imagenno de los aspectos más gratificantes para los que disfrutamos con el buen yantar, es el descubrimiento de recetas ancestrales que conllevan una buena dosis de historia tanto en su elaboración como en el marco de la época en la que surgieron. Son recetas que forman parte de nuestro legado cultural y gastronómico y de las que disfruto enormemente, tanto en su elaboración como en todo lo concerniente a su historia. Éste es el caso del postre que hoy nos ocupa, y sí, he dicho postre aunque os parezca extraño pese a su nombre. La "gallina en leche", es un dulce exquisito que se elabora desde tiempo inmemorial en Porcuna, municipio de la provincia de Jaén que mucho tiene que aportar a la historia de este país.

Porcuna sirvió de base y cuartel general al ejército de Julio César en la Batalla de Munda en el 46 A.C. y la posterior conquista y saqueo de la Córdoba pompeyana, gracias a lo cuál, le fue otorgado su título de "Municipio Pontificense" y "Urbs Victrix Nobilis" (Victoriosa Noble Ciudad), accediendo de esta manera a la ciudadanía romana. Ya en el Medievo, su infranqueable y nunca conquistado castillo calatravo, sirvió de cautiverio a Boabdil, último rey de Granada, que fue apresado por los cristianos en la Batalla de Lucena, en 1483.

La gallina en leche ahonda sus raíces en la cocina andalusí, por su sabor y textura a mi me recuerda a un mazapán, pero mucho más jugoso. Es una elaboración parecida al "manjar blanco", pero en versión horneada y que, como en muchos otros lugares de la península, también es tradicional de algunas zonas de Jaén.

Con el tiempo pasaría a hacerse sin carne, que ya sólo ha quedado en el nombre, (aunque esta mujer, lo preparó en su día con un cuarto trasero enterito de gallina y veinte huevos, veinte).

Hay similitudes de este dulce, además del ya mencionado manjar blanco, con otro muy similar elaborado en la comarca granadina de Almuñecar y que responde al nombre de "cazuela mohina" y que ya está en mi lista de pendientes.

La receta de la gallina en leche fue llevada en 1936, durante la guerra civil, a través de las monjas dominicas de Porcuna, al convento de Madre de Dios, en Sevilla (Calle San José), en el cuál encontraron refugio. Hoy en día es uno de los dulces de mayor éxito que realiza esta congregación religiosa y si vais por esta ciudad podréis verlo en la exposición de dulces de los conventos de clausura de Sevilla que se realiza todos los años en los Reales Alcázares.

Para los muy eruditos y aquellos que tengan curiosidad, Ruperto de Nola, en su "Libro de cozina", escrito en el siglo XVI, describe paso a paso como hacer un buen "manjar blanco" y para los que estén extrañados de que la carne de ave se pueda preparar con azúcar y canela, entre otros ingredientes dulces, solo hay que recordar recetas como la pastela o bastilla o como los frutos secos, el azúcar y la carne, maridan a la perfección en asados y guisos navideños, mucho de los cuales, reservan un relleno de ciruelas, dátiles o nueces, aromatizados con clavo, canela o vino dulce.

Los cristianos adaptaron a su lengua muchos términos árabes, por ejemplo, la palabra matalaúva, deriva del árabe habba hulwa o en Sevilla y otras comarcas, al regaliz se le llama arazú que viene de ark-sus, que significa la raíz del regaliz. Este fenómeno de castellanización, con un matiz despectivo afectó también al nombre de este pueblo de Jaén, que llamándose en época árabe Bulkuna, pasó a ser denominado Porcuna en época cristiana (nombre que en origen nada tiene que ver con la palabra puerco).



Espero que disfrutéis de este rico manjar, un dulce que aporta todo el sabor y la textura de la repostería tradicional.

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Ingredientes:
400 gr de azúcar blanquilla
100 gr de azúcar avainillado
1/2 litro de leche entera
250 gr de almendras crudas molidas
150 gr de pan rallado muy fino
6 huevos
Mantequilla
1 cdta de canela molida
1 rama de canela
1 mondadura de la piel de un limón
80 gr de cerezas en almíbar
Azúcar glas y almendras laminadas para decorar

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Elaboración:

En un cazo, poner a cocer por espacio de 10 minutos y a fuego lento, la leche con la canela molida, el palo de canela, los dos azúcares y la mondadura del limón. Ya va oliendo de maravilla, a plena Cuaresma o Navidad.

Pasados los 10 minutos, retirar la piel del limón y el palo de canela y añadir las almendras molidas. Remover durante 3 minutos más.

Precalentar el horno a 160ºC.

Incorporar el pan rallado y dejar cocer 3 minutos, removiendo para que la mezcla no se pegue.

Retirar del fuego e incorporar los huevos bien batidos.

Acercar de nuevo al fuego y remover hasta que la mezcla espese.

Untar un molde de 25x25 y 5 cm de altura con mantequilla o protegerlo con papel sulfurizado. Verter la mezcla preparada y hornear aproximadamente 20 minutos, pinchando con un palillo para comprobar su correcta cocción.

Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar completamente. Cortar en porciones de 6x6 centímetros, espolvoreando con azúcar glas y almendras laminadas.

Si podéis aguantar al día siguiente (nosotros no hemos podido y lo hemos dejado por la mitad a media tarde), aún estará más delicioso porque gana en jugosidad y sabor.

Fuentes: Deporcuna La cocina de siempre