Gambones en crema de azafrán y cebollín

Estos Gambones en crema de azafrán y cebollín son una delicada receta que me ha pasado mi amigo Salvatore Sirena, grande chef italiano con el que tuve la oportunidad de trabajar en el 1983.

El plato puede ser un entrante o una tapa refinada para esos momentos especiales.

Ingredientes

8 gambones grandes

500 gramos de pescado para caldo (cabeza de rape, cabracho ,  etc.)

1 zanahoria

1 rama de apio

1 puerro

1 cebolla

1 mazo de cebollín

1 vaso de vino blanco

1 bolsita de azafrán en polvo o hebras

2 cucharadas de crema de leche

1 vaso de brandy

Harina de trigo

Aceite de oliva

Mantequilla

Pimienta blanca

Pimienta negra en grano

1 hoja de laurel seco

Sal Marina

Preparación:

Se inicia preparando un “fumet” con el pescado que hemos encontrado.

Lavar bien el pescado, no debe haber ni vísceras ni escamas, colocarlo en una olla de al menos 5 litros de capacidad, añadir la zanahoria cortada en trozos grandes, el apio cortado en trozos, el puerro cortado en dos trozos, el cebollín, 6 granos de pimienta negra, la cebolla partida por la mitad, el vino blanco, una cucharadita de sal marina y acabar de llenar la olla con agua fría.

Poner a hervir y a medida que se va creando espuma irla quitando, añadir una hoja de laurel seco y cocinar durante 45 minutos.

Terminada la cocción se filtra todo con un colador chino o un paño de algodón para que el fumet quede perfectamente  limpio.

Lavar los gambones y quitarles la cáscara y las patas dejando cabeza y cola, dejarlos escurrir.

Terminada la preparación del fumet y ya colado, vertemos medio litro en un cazo y añadimos la crema de leche, el azafrán na cucharadita de pimienta blanca, calentar mezclando hasta ligar una salsa semilíquida.

Enharinar ligeramente los gambones y saltearlos en una sartén 4 minutos por lado, flamear con el brandy y colocar en los platos de servicio.

Rociar los gambones con la crema de azafrán y cebollín, decorar con unas ramitas de cebollín y si queréis unas zanahorias hervidas cortadas en sentido vertical previamente salteadas en mantequilla y salpimentadas.

Estamos listos para servir estos deliciosos Gambones en crema de azafrán y cebollín para el gozo de nuestros huéspedes, aconsejaría en ésta ocasión un buen Cava fresquísimo.

Ver imagen Ver imagen