Ganaché de chocolate

El ganaché de chocolate es una deliciosa preparación hecha a base de nata para montar y chocolate de repostería. Es muy fácil de hacer y da muy buenos resultados a la hora de cubrir o rellenar tartas, magdalenas, cupcakes y muchos otros postres y también es muy útil para hacer decoraciones con la manga pastelera.

Lo básico para preparar un buen ganaché es utilizar nata para montar con un contenido mínimo de 35% de materia grasa y chocolate de repostería, también llamado de cobertura, con alto contenido en cacao (entre 60% y 70%), ya que de esto dependerá la textura final de la preparación y, por supuesto, el sabor.

– Si lo que queremos es hacer ganaché para rellenar una tarta, la proporción que usaremos será de una parte de nata para montar por una parte de chocolate de repostería (1/1), es decir, que por cada 100ml de nata añadiremos 100gr de chocolate. La cantidad de ganaché que necesitaremos para rellenar una tarta de tamaño estándar (unos 20-22 cm. de diámetro) será de 300 ml. de nata y 300gr de chocolate.

– Para hacer el relleno de las tan famosas y apreciadas trufas de chocolate, la proporción será de una parte de nata para montar por dos partes de chocolate de repostería (1/2), o sea que por cada 100ml de nata, pondremos 200gr de chocolate.

– Para hacer ganaché de cobertura o glaseado, usaremos una parte de nata y tres de chocolate (1/3), así que por cada 100ml de nata añadiremos 300gr de chocolate. La cantidad que necesitaremos para cubrir una tarta de tamaño estándar (unos 20-22 cm. de diámetro) será de 200ml de nata y 600gr de chocolate. Las cantidades a utilizar dependerán del uso que queramos darle a nuestro ganaché, están especificadas y explicadas en la descripción de la receta.

Ingredientes

nata líquida para montar

chocolate de repostería o de cobertura

crocante de almendras o avellana (opcional)

esencia de vainilla (opcional)

licor aromático al gusto (opcional)

Instrucciones

Cortamos el chocolate en trozos pequeños y lo ponemos al baño maría hasta que se funda del todo. Para los que no sepáis como realizar esta técnica, os la explico: se coloca el chocolate en un recipiente pequeño, preferiblemente de cristal, que se introduce dentro de otro más grande que estará lleno de agua (por debajo del nivel del recipiente pequeño) y se pone a fuego medio.

En un cazo aparte, ponemos la nata líquida para montar a fuego medio y removemos constantemente hasta que alcance el punto de ebullición. Entonces la retiramos del fuego y vertemos la mitad en el recipiente con el chocolate fundido, mezclamos bien con ayuda de una varilla para remover, luego incorporamos el resto de la nata y continuamos removiendo hasta que nos quede una mezcla homogénea.

Si estamos haciendo ganaché para relleno, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego lo montamos con las varillas para conseguir una textura más cremosa y con volumen. En este punto se le puede añadir crocante de almendras o avellanas para darle un toque diferente de sabor y un punto crujiente. Se esparce sobre la tarta con una espátula de repostería o el reverso de una cuchara.

Si preparamos el ganaché para cobertura, lo usaremos mientras esté caliente para conseguir un acabado liso, uniforme y brillante. La forma de hacerlo es colocar primero la tarta sobre una rejilla y poner debajo un plato o papel vegetal para recoger el sobrante. Luego se vierte el ganaché en el centro de la tarta y se deja que se extienda solo hacia los laterales.

Notas de la receta

Para darle un toque diferente al ganaché de chocolate también podemos añadir a la nata líquida, en el momento de calentarla, una o dos cucharaditas de esencia de vainilla o medio chupito de algún licor aromático de nuestro agrado.

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