Gargouillou de verduras

Es una obra maestra que resume toda la filosofía de la cocina de Michel Bras: sencillez, sabor y armonía. Convierte un plato simple de verduras en una experiencia de texturas, sabores y perfumes.
El plato consiste en vegetales, hierbas aromáticas y flores, unos 30 o 40 productos autóctonos que dependen de la estación, recogidos apenas unas horas antes, blanqueados en su punto justo y ligeramente salteadas. Primero cuece por separado cada verdura, las saltea con una loncha de grasa de jamón, y lo acompaña con hierbas y flores de Laguiole.

Ingredientes:
Calabacín.
Zanahoria.
Tomate.
Puerro.
Patata.
Champiñones.
Espinaca fresca.
Lechuga lollo rosso.
Lechuga hoja de roble.
Escarola.
Cebolleta o cebolla dulce.
Aceitunas
Coliflor.
Guisantes,
Nabo blanco.
Remolacha.
Avellanas enteras.
Ajos.
Vinagreta clásica: aceite, vinagre y mostaza a 3:1.
Aceite de oliva.

Elaboración:
Laminamos el calabacín de 1 a 1,5 mm.
La zanahoria cuadrarla y sacar virutas con pelador.
Escaldar el tomate, pelar, sacar pétalos y confitar en aceite con ajos 15 minutos.
Lechugas, escarola y espinacas en crudo.
El puerro en Biaus (oblicuo) unos 2 cms y escaldado a la inglesa.
La coliflor y los guisantes escaldados.
Los champiñones laminados en crudo.
Tornear las patatas y confitar en aceite.
Del nabo y de la remolacha con el sacabolas sacar bolitas y escaldar.
A continuación todas las verduras que habíamos escaldado las salteamos en una paella con una loncha de jamón serrano y un poco de grasa del mismo.
Por ultimo emplatamos todos los ingredientes de forma artística. Añadimos la vinagreta y salpimentamos al gusto.