Gastronomía molecular

La Gastronomía molecular:

En los últimos años estamos viendo crecer el interés por el uso de la ciencia en distintas recetas. El desarrollo tecnológico y científico y la búsqueda de una mayor perfección entre fogones, han llevado a crear ingredientes o formas de cocinar hasta ahora impensables y que encuentran por igual detractores y defensores. 

 

En realidad, la ciencia se ha empleado siempre en alimentos para cuestiones tan importantes como, por ejemplo, la conservación de los mismos. Pero, como nos comenta Jorge Ruiz Carrascal, profesor de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura y especialista en Gastronomía Molecular, ¿permanecía bastante apartada de las cocinas¿.

 

El origen

Hacia 1992 científicos y cocineros se reunieron por primera vez en Erice (Sicilia) impulsados por las ideas de Nicolás Kurti, un físico que no se dedicaba a los alimentos, pero que fue el primero en mostrar el interés en esa extraña conjunción. ¿Pronto se vio claramente que de esa interacción cocineros-científicos podían salir ideas y aplicaciones interesantes¿, afirma el experto.

 

Decidir si los cocineros o los científicos son los verdaderos protagonistas de esta gastronomía es complicado. Cada uno de ellos aporta lo que sabe, haciendo este proceso muy enriquecedor. Ruiz Carrascal sintetiza esta retroalimentación de la siguiente forma: ¿nosotros les proponemos soluciones a problemas que pueden existir, les ofrecemos nuevas herramientas e ingredientes y les explicamos cómo funcionan. Ellos nos enseñan muchas propiedades, muchos detalles que desde el laboratorio se nos escapan¿.

 

¿Gastronomía o cocina?

El término gastronomía molecular empezó a usarse ya a principios de la decada de los 90 del pasado siglo. Éste define ¿el interés de una serie de científicos por los procesos químicos y físicos que tienen lugar durante la preparación y degustación de los alimentos cocinados¿, nos explica el especialista. Es decir, se trata del estudio de los procesos culinarios.

 

En la actualidad se usa ¿cocina molecular¿como sinónimo, pero esto es un error. Ésta está más relacionada con los ingredientes y métodos menos tradicionales que se usan para elaborar determinadas recetas, mientras que ¿la gastronomía molecular le dedica igual atención a los procesos que tienen lugar al cocerse un huevo que al uso de nitrógeno líquido para elaborar sorbetes¿, explica Ruiz Carrascal.

 

Dónde la vemos

Las aplicaciones más conocidas de la ciencia a los fogones son la creación de esferas sólidas que contienen líquido dentro o el uso del nitrógeno líquido para elaborar sorbetes instantáneos u obtener polvos de materiales grasos. Sin embargo, lo que más aplaude el experto ¿es el control de temperaturas y tiempos en el cocinado al vacío, que permite la obtención de unas texturas increíbles en carnes y pescados¿.

 

Cuando nosotros cocinamos, sin darnos cuenta, estamos llevando a cabo procesos físicos y químicos en muchas ocasiones. Por ejemplo, hacer una mahonesa es, en términos científicos expuestos por Ruiz Carrascal, la ¿formación de una emulsión a causa de los fosfolípidos y proteínas del huevo¿; de igual forma, desalar el bacalao consiste en ¿un proceso de difusión de cloruro sódico¿.

 

Lo bueno y lo malo

El poder intercambiar ideas, opiniones y conocimientos entre científicos y cocineros para mejorar la gastronomía, podríamos considerarlo una gran ventaja en sí misma. ¿Conocer qué pasa, más herramientas, más ingredientes y más formas de cocinar abre el abanico de posibilidades¿, afirma el experto. Todas las empresas e industrias relacionadas con la alimentación, sin duda, salen beneficiadas de los descubrimientos realizados en este terreno.

 

Sin embargo, siempre saltan a la palestra comentarios negativos que en muchas ocasiones no son del todo ciertos. Para muchos, transformar alimentos mediante porcesos químicos (naturales), significa que los están convirtiendo en algo perjudicial. Para el especialista ¿es mas temible un mal uso de las temperaturas en el cocinado y posterior almacenamiento o refrigeración de un alimento que la presencia de, por ejemplo, metilcelulosa en algún plato novedoso¿

 

El creciente aumento de la preocupación por nuevos alimentos y nuevas técnicas es cada día más patente es nuestra sociedad. No es extraño ya el uso de productos para gelificar ciertas salsas o platos o el empleo de un sifón para preparar espumas. Todo ello conducirá a que la inclusión de la ciencia entre fogones sea en poco tiempo algo muy normal.