Gazpacho andaluz con helado de oliva arbequina
Con la entrada del mes de julio y su particular ola de calor que estamos sufriendo estos días, os dejo este postre andaluz con nuestro tradicional gazpacho acompañado de helado de aceite de arbequina…
A continuación os dejo la receta para vuestro recetario particular…
Ingredientes:
-Gazpacho andaluz
1kg tomates maduros
300g pepino
300g pimiento verde
1 cebolla
sal
vinagre de jerez
oregano
aceite de oliva virgen extra
–Helado de Arbequina:
100g LPD
160g aceite de arbequina
90g dextrosa
43g sacarosa
597g agua
10g sal
-Decoración
tomates cherry
albahaca
crujiente de pan
aceite
tomate ensalada
Elaboración:
-Gazpacho andaluz:
Cortar en mirepoix el tomate, el pepino, el pimiento verde y la cebolla. Agregar sal, vinagre de jerez, orégano y AOVE. Dejar macerar unas horas y triturar en la Thermomix. Rectificar de sabor y reservar en frio.
-Helado de oliva de Arbequina:
En un bol, mezclar agua, sacarosa y sal calentar a 60ºC, incorporar la dextrosa, el aceite de arbequina junto con L.P.D. pasteurizar a 85ºC y abatir en el abatidor, dejar madurar como mínimo 8 horas. Montar en la heladera hasta que tenga la consistencia deseada. Formar la quenelle y reservar en abatidor hasta el momento del pase.
-Confitado del tomate cherry:
Lavar y secar bien los tomates, hacer una cruz y en un cazo, poner el aceite junto con los cherry, dejar en piloto y confitar. Reservar
-Tomate Concasse:
En una olla con agua caliente, escaldar los tomates de ensalada con cortes en forma de cruz durante 30 segundos y enfriar en agua bien fría para cortar la cocción del escaldado. Pelar y quitar las pepitas (las pepitas se incorpora al gazpacho), cortar en brunoise. Reservar.
-Crujiente de pan:
Con la maquina cortafiambre, cortar en laminas finas el pan. Poner en gastronorm con papel parafinado y dorar a 160ºC durante 10 minutos en calor seco. Reservar.
-Crujiente de albahaca:
Separar las hojas de albahaca y freir en aceite de girasol, retirar el exceso de aceite en papel absorbente.
Nota:
Para quitar la piel al tomate, se le hace unos cortes en cruz. Esto nos facilita a la hora de hacer un escaldado en condiciones puedas retirar la piel mucho mas facil.
Con Texturas y Sabores