Guisantes con sepia
Cooking the Chef nos da la oportunidad este mes de acercarnos un poco más al universo gastronómico de Carme Ruscalleda, un universo, todo hay que decirlo, plagado de estrellas. Sus creaciones a menudo rinden homenaje a los productos de su entorno y aprovechan lo mejor que el mar y la tierra nos ofrecen. Y para no romper esa armonía os presentamos un plato de temporada y de proximidad: unos guisantes, del Maresme por supuesto, acompañados de una sepia de playa, de la lonja de Arenys de Mar, con unas pre-elaboraciones "made in Carme" que le dan un sabor merecedor de tres estrellas.
El plato se puede elaborar en casa sin ninguna complicación, con esa seguridad que dan las recetas bien explicadas y con los ingredientes y proporciones ajustadas. Si podéis disfrutarlo.
Ingredientes
1 sepia fresca (500 g aprox.)
aceite de oliva
Para el caldo de sepia
las patas de la sepia
20 g de cebolleta tierna
50mg de tomate maduro rallado
50 ml jerez seco
20 ml de aceite de oliva
sal, pimienta
1 litro de agua
Para los guisantes
800 g de guisantes (pelados)
60 g de aceite de oliva
30 g de manteca de cerdo
170 g de cebolleta tierna
130 g de ajos tiernos
600 ml de agua
60 g de jerez seco
sal, pimienta
Para la salsa
la salsa (bazo) de la sepia
30 g de ajos tiernos
30 g de tomate rallado
15 g de jerez seco
300 ml de agua
15 g de aceite de oliva
sal, pimienta
Para el aceite de perejil
10 g de perejil fresco
50 g de aceite de oliva
sal
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Preparación
La sepia
Lavar y limpiar la sepia o pedir que os lo hagan en la pescadería (opción más limpia y cómoda). Vamos a necesitar las patas y los recortes para el caldo, el cuerpo para hacerlo a la plancha, y el bazo, que es esa bolsita de color marrón claro con dos lóbulos en su interior, para la salsa.
Reservar cada parte para utilizar cuando se necesite.
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El caldo de sepia
Cortar la cebolleta tierna en trocitos pequeños. Colocar una sartén al fuego y calentar el aceite de oliva. Incorporar la cebolleta, salpimentarla y rehogar hasta que esté bien pochada.
Cortar en trocitos pequeños las patas y recortes de la sepia.
Retirar la cebolleta de la sartén y, en el mismo aceite, dorar la sepia. Añadir de nuevo la cebolla y el tomate rallado, remover y dejar cocer unos 10 minutos. Verter por encima el jerez seco y dejar evaporar el alcohol.
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Calentar el agua y verter en la sartén, remover bien, rectificar de sal si es necesario y dejar cocer durante unos 20 minutos aproximadamente.
Retirar del fuego y colar para retirar los trozos sólidos (recordar: NO se tira nada, con un arroz o un cuscús estarán genial).
Si queremos un caldo más fino, colarlo con una tela fina. Reservar.
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Los guisantes
Cortar la cebolleta fresca y los ajos tiernos en trocitos pequeños.
Calentar en una olla al fuego el aceite de oliva junto a la manteca de cerdo y sofreír en la mezcla cebolletas y ajos, hasta que tengan un punto de dorado suave. Salpimentar.
Añadir los guisantes, el agua y el jerez seco. Dejar cocer, con la olla tapada, durante unos 3 minutos. Remover y dejar 3 minutos más. Volver a remover la olla y probar el punto de cocción. El tiempo total dependerá del tipo y tamaño de los guisantes. Retirar del fugo y reservar.
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La salsa
Cortar los ajos tiernos en trocitos muy pequeños.
Colocar el aceite en una sartén al fuego y calentar. Añadir los ajos tiernos y la mita de bazo de la sepia y sofreír. Añadir el tomate rallado y dejar cocer unos 3 o 4 minutos. Incorporar el jerez seco y dejar evaporar el alcohol.
En otra sartén al fuego colocar la otra mitad del bazo y dorarla en seco. Añadir el agua y desglasar bien los jugos adheridos en el fondo de la sartén.
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Verter el contenido sobre la sartén del sofrito, mezclar bien, salpimentar y dejar cocer 5 minutos. Retirar del fuego, triturar bien con la batidora y colar. Si nos ha quedado muy líquido poner de nuevo al fuego y reducir hasta obtener la textura deseada. Retirar y dejar enfriar.
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El aceite de perejil
Poner agua en un cazo al fuego y llevar a ebullición. Escaldar el perejil sumergiéndolo en el agua hirviendo unos segundos con ayuda de una espumadera. Retirar y escurrir.
Colocar, junto al aceite de oliva y la sal, en un vaso y triturar hasta dejarlo lo más fino posible. Colar y reservar.
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A montar el plato
En una sartén muy caliente, con unas gotas de aceite, colocar el cuerpo de la sepia y marcarlo por ambas caras (aproximadamnte 1 minuto por cada una). Cortarla en pequeñas tiras y reservar.
Tenemos dos opciones, una más estilizada y otra más rústica :)
Para la primera colocar un cucharón de caldo caliente y en el centro, con ayuda de un aro de emplatar, una porción de guisantes. Coronar con unos trocitos de sepia y decorar con unos puntos de la salsa de bazo y del aceite de perejil.
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En la segunda opción servimos una buena ración de guisantes y caldo con la sepia a la plancha y los aderezos anteriores.
Con esta receta participamos en el reto de marzo: Carme Ruscalleda de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.
No puedes perderte estos dos platos de esta preciada legumbre (hacer clic en el nombre para ver la receta)
Guisantes a lall cremat
Guisantes rehogados