Helado de vermut
Helado de vermut, una opción divertida, a medio camino entre el aperitivo y los postres, en este universo cada vez más amplio de sabores peculiares que inundan nuestras heladerías.
La base de la mayoría de los helados es una crema inglesa que incorpora huevo en su preparación, ya que la lecitina que contiene la yema espesa y da consistencia a la crema. Presenta no obstante algún inconveniente, añade sabor e incrementa la materia grasa del helado. En esta preparación lo hemos sustituido por lecitina de soja, que nos proporciona la misma textura pero sin aportar sabor ni un extra de grasas, y también se potencia la esencia del vermut.
El azúcar invertido evita que se formen cristales de azúcar en la congelación (la miel consigue el mismo efecto, si bien añade sabor).
Y para un buen helado, un buen vermut de proximidad: en nuestro caso Espinaler de Vilassar de Mar (El Maresme), encuentra el tuyo!
Ingredientes
750 ml de vermut rojo
200 ml de leche entera
250 ml de nata
30 g de azúcar invertido
1 piel de naranja
5 g de lecitina de soja
1 rama de canela
Preparación
La crema
Colocar en un cazo al fuego el vermut, añadir y mezclar bien el azúcar invertido. Llevar a ebullición y mantener la cocción hasta que reduzca a una tercera parte del volumen inicial más o menos.
En otro cazo al fuego poner la piel de naranja y la canela, la nata, la leche y la lecitina de soja. Calentar a fuego suave y remover para disolver la lecitina. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar.
Pasados unos minutos, colar y triturar con la batidora para que la lecitina se disuelva totalmente.
Incorporar el vermut, aun caliente, a la mezcla de leche, remover y dejar enfriar a temperatura ambiente cubriendo con film transparente para que no se nos haga una telilla en la superficie.
Enfriar completamente en nevera durante toda la noche como mínimo.
El helado
Con heladora
Sacar la crema de la nevera, batirla para homogeneizar la mezcla y verterla en la heladora y proceder según las instrucciones de la máquina, hasta obtener una textura de crema helada. Colocar en un recipiente adecuado y conservar en el congelador hasta su consumo.
Sin heladora
El proceso es un poco más largo y entretenido pero igualmente efectivo: poner la crema una vez fría directamente en el congelador, pasadas 2-3 horas sacarla y triturar el semicongelado en la batidora para romper los cristales que se vayan formando. Volver a introducir la crema en el congelador. Repetir el proceso 3 veces. Conservar en el congelador hasta su consumo.
Presentación
En esta ocasión hemos colocado dos bolas del helado en un pequeño bol cerámico y decorado con un pincho de oliva y anchoa y ralladura de piel de naranja, ingredientes todos ellos que acompañan muy bien al vermut.
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