Himbasha: pan etíope y eritreo

¡Nuevo destino de Cocinas del mundo! No quería por nada del mundo quedarme sin participar, y menos en este viaje a Etiopía, pero estoy de baja por enfermedad y tuve que aceptar que no iba a poder cocinar :( Pero tampoco me iba a rendir sin más, así que lo primero que hice fue cambiar de menú.

Quería haber preparado doro wat (estofado de pollo) con injera, los crepes de harina de semilla de teff. Fue unos de los primeros platos etíopes que probé en una degustación etíope a la que fui en Madrid, pero además, fue el primer plato eritreo que mis alumnos de Eritrea me hicieron en un buffet internacional que organizamos hace un par de años.

Trabajo con refugiados, muchos de ellos de Eritrea, y a través de ellos he aprendido mucho de aquella zona. Eritrea se independizó de Etiopía no hace mucho, en 1994, y aunque cada país tiene hoy día su propio idioma oficial (amhárico en Etiopía y tigriña en Eritrea), todavía comparten una gran parte de su cultura, especialmente su gastronomía, incluso con los mismos nombres.

Bueno, como decía, tenía claro que tendría que hacer algo sencillo y con mucha ayuda, así que escogí este pan semidulce tan rico y vistoso, que no falta en ninguna celebración y que es común disfrutar mojando en té, sobre todo después de misa. Se llama himbasha, ambasha, hmbasha... En amhárico, አምባሻ y en tigriña, ሕምባሻ. Mi vikingo se hizo cargo de todo el amasado y yo de las conversiones y la decoración.

Ninguno de mis alumnos cocina con medidas; la cocina tradicional etíope (y la eritrea) es como la cocina de las abuelas; a ojo, un poco de esto, un pellizco de aquello, pruebas y rectificas... En este vídeo, una joven intenta anotar las medidas de la receta de su madre, pero hay errores de conversión, y al pan le faltan sus distintivas semillas de sésamo negras, así que he corregido.

Hay variantes de este pan sin nada, otras con cilantro, comino y cardamomo, otras con jengibre caramelizado y a veces hasta pasas... Yo hoy traigo la básica y más común, pero hice una mezcla de mantequilla clarificada con fenugreco, cilantro y comino y la fundí sobre uno de los panes; buenísimo. Con estas cantidades hice dos buenas ruedas.

1,8 kg de harina de trigo

800 ml de agua tibia (8 dl)

50 g de levadura fresca prensada

2 dl de azúcar

1 dl de aceite (yo usé de girasol)

Más aceite para las manos durante el proceso de amasado

Un poco menos de una cucharada de sal

Semillas de sésamo negras

La preparación:

1. Desmigamos y deshacemos la levadura en el agua; tibia, no caliente, o mataremos las propiedades de la levadura.

2. Agregamos el aceite, la sal y el azúcar y removemos.

3. Incorporamos la harina y vamos mezclando bien para que se humedezca todo; cuando ya tengamos toda la harina mezclada, pasamos a una superficie limpia para amasar.

4. Durante el amasado hará falta añadir aceite varias veces a la masa para que no se quede seca y poder trabajarla; el aceite se echa en la palma de la mano, nos engrasamos la otra mano y a amasar hasta que la masa quede uniforme. El amasado lo hizo, como decía, mi vikingo.

5. Cortamos la masa en dos mitades y ponemos cada una en un cuenco hondo para que leven. No queremos que se sequen al contacto con el aire, así que recomiendo tapar (pero dar espacio suficiente para que la masa crezca), por ejemplo con papel film de cocina.

Dejaremos que la masa leve durante 50 minutos en un sitio caliente y sin corrientes ni cambios de temperatura. Como siempre digo, si vives en una zona fría como yo, puedes ponerla a levar en el horno a 30ºC.

6. Pasado ese tiempo desgasificamos masajeando la masa y a la vez le vamos dando forma sobre papel de hornear; aplanamos hasta que la masa tenga unos 2 cm de altura y formamos un círculo. Cuando aplanamos es el momento ideal de espolvorear con las semillas de sésamo negro, porque así al apretar ligeramente con la mano, quedan incrustadas y no se caen.

7. Lo siguiente es decorar. Los motivos suelen ser líneas hechas con cuchillo fino de sierra y a veces tenedor; os enseño algunos modelos en mis dos ruedas. El corte debe ser profundo, o no se marcará; la masa se volverá a unir una vez crezca en el horno, así que, sin miedo.

8. Horneamos en el horno precalentado a 250º durante 10-15 minutos, con calor arriba y abajo. Yo le doy 10 minutos y luego 2 minutos más con función grill o ventilador, si veo que le falta color. Depende del horno.

¡Y ya está! Como siempre, dejaremos que se enfríe un poco antes de cortar para que la miga no se apelmace.

Como os contaba, fundí mantequilla clarificada (ghee indio) con especias sobre una de las ruedas:

¡Buen provecho!

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Bergua*