Huevos rellenos de mejillones en escabeche

Me encanta con los huevos camperos realizar todo tipo de rellenos y la verdad es que me gustan mucho los mejillones en escabeche y como tenía muchos huevos decidí realizar esta rica receta.

Ingredientes:

- 4 huevos.

- 1 lata de mejillones en escabeche.

- ¼ de cebolla.

- 2 cucharadas de tomate frito.

- Mayonesa.

Elaboración:
Se cuecen los huevos en agua hirviendo de diez a doce minutos. Se sacan y cuando estén fríos, los pelamos, los partimos por la mitad y separamos la yema de la clara.

En un bol echamos los mejillones en escabeche picados y escurridos con el cuarto de cebolla finamente picado, la yema del huevo y las dos cucharadas de tomate frito. Revolvemos todo y rellenamos los huevos con la mezcla.

En un vaso de batidora echamos la mayonesa con un poco del escabeche de los mejillones, batimos y luego echamos esta mayonesa por encima de los huevos y ya están listos para servir.

Tiempo de preparación: 25 minutos.
Gasto: 2 euros.
Raciones: 2 raciones.
Dificultad: Fácil.