Introducción del Chivo Payoyo en la Alta Gastronomía, Restaurante 'El Lago' - Málaga
Nos vamos a Málaga, vamos a correr por sus montes, a respirar su brisa fresca, a pastorear bajo las nubes y a sostener en nuestras manos, el queso fresco fruto de la leche recién ordeñada. Vamos a deleitar nuestros sentidos con productos elaborados de modo natural con aromas a tomillo y romero. Saboreamos una carne que sorprende al paladar, tierna, exquisita, reflejo de su crianza con leche materna. Hoy, hemos venido a disfrutar.
Paco García, director y Diego del Río, Chef de "El Lago" son dos enamorados de la tierra, enamorados de los productos que crecen en nuestros campos y que utilizan en época de temporada para que estén en su pleno apogeo de sabor y calidad. Enamorados de la tierra porque defienden los productos de proximidad, el trato directo con los productores y la clara trazabilidad del producto (camino del alimento desde su origen al consumidor).
El equipo de "El Lago" defiende su tierra y todos los productos de categoría que tienen su origen en ella; vegetales, marinos, ganaderos.. los transforman en platos esplendidos, sin artificios, elaborados con recuerdos de antaño y diseños de hoy, con una suma de experiencias lejanas, habilidades adquiridas, proyectos constantes y sentimientos cercanos. El Resultado de este amor por los productos malagueños se refleja en su carta. Este compromiso con sus orígenes les ha llevado a introducir en ella, una de las carnes más singulares de España, el Chivo Payoyo.
Para nosotros fue un privilegio que "El lago" nos invitara a la campaña de introducción del chivo payoyo en la alta gastronomía que están realizando conjuntamente con la Quesería Artesana Sierra de Crestellina de Casares. Paco García abrió la presentación explicándonos los objetivos de la campaña y presentándonos al responsable de la empresa artesana con la que mantienen una colaboración directa y sin intermediarios. los tres han formado un frente común para conseguir el éxito de la campaña.
Juan Ocaña, el productor de los derivados y carne de chivo payoyo, forma parte de la segunda generación de esta pequeña empresa de ganaderos dedicados a la producción del queso de su propia cabaña caprina. Alimentan su ganado en libertad con los pastos de la Sierra Malagueña, lo que se traduce en unas características especiales en su leche y sus carnes y que le confieren una textura y sabor muy agradable a todos los sentidos.
Juan nos cuenta su vida en la explotación. Un trabajo duro, realizado con pasión, en el que participa toda la familia cuidando al ganado y elaborando sus quesos de modo artesanal, producen variedad de quesos, productos lácteos y otros de carácter ecológico, mermeladas, etc. Una empresa que ha sabido conservar toda la tradición, introduciendo a su vez las últimas técnicas y procesos de producción.
El peculiar clima de la provincia de Málaga y su orografía unido a los modelos de producción tradicionales que mantienen actualmente, dan como resultado la raza Payoya, una raza ganadera autóctona de gran riqueza genética y muy bien adaptadas al territorio, catalogada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPYA) como Raza autóctona de protección especial.
Juan Ocaña nos fue presentando sus productos a la vez que nos explicaba sus procesos de elaboración desde el ordeño a la comercialización. Pasamos a la cata probando quesos con distintos tiempos de maduración.
El queso fresco payoyo tiene un sabor sorprendente, no frecuente en esta variedad de quesos, los cuales tienen sabores demasiado suaves o son insípidos. Un queso de media curación (2 meses) y el queso curado (8 meses) todos ellos con un magnífico sabor.
El queso es curado de modo natural y debido a la escasez de productos químicos se cubre de moho. este moho natural se limpia dos veces durante el proceso de curación y luego se limpia con aceite, listo para consumirlo. También elaboran yogures naturales, deliciosos con crema de castañas mermeladas de fresa, miel... los probamos todos de postre y me quedaría con todos!
De la producción de quesos, Juan Ocaña y su empresa, han dado el salto a la comercialización de la carne de chivo payoyo, proyecto que realiza como ya he dicho con los responsables del Restaurante "El Lago". El principal distintivo de esta deliciosa carne, es que son crías de chivo que solo se han alimentado con leche materna antes de que sean sacrificadas y esto le confiere un sabor característico proveniente de esa leche aromatizada con los pastos de la Sierra Malagueña.
Como ya hemos dicho el genero va del productor al restaurante y ya en el restaurante surge la magia, la maestría del Chef Diego del Río que lo convierte en magníficos platos dignos de alta gastronomía. El Chef del Lago nos presento tres elaboraciones en las cuales utilizó quesos y carne de chivo lechal payoyo.
Fiambre de chivo payoyo con chutney de pera, picada de frutos secos, coco y cebollino. Muy rico!
Mini hamburguesa de chivo payoyo, su sabor y textura es original, especial, deliciosa
"Chivo Lechal Payoyo con su crema de queso ahumada, praline de frutos secos, reducción de mandarina del Guadalhorce y ensalada de verduritas con hierbabuena"
Este es el plato estrella, introducido en la carta del restaurante es un plato de categoría. Exquisita la crema de queso suave y sabrosa, las verduritas deliciosas crujientes y la carne super tierna, sorprendentemente seductora y suculenta.
Lo maridamos con un vino elegante y de calidad de la serranía de Ronda, Pago El Espino. Mezcla variedades Petit Verdot / Tempranillo / Merlot.
Con los protagonistas de la campaña, personas enamoradas de su trabajo y de su tierra. Gracias por haberme hecho participe de esta iniciativa, ha sido un verdadero placer.
Con el grupo de prensa y bloguers asistentes a la convocatoria. Gracias a Oak Power y a María Asenjo por contar conmigo una vez más.
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El Restaurante "El lago" de Marbella está situado y enmarcado en un lugar encantador, naturaleza y sosiego, en un marco incomparable. Está situado junto al lago y el campo de golf de la urbanización Elviria Hills de Marbella.
Una estrella Michelin conseguida en 2005 y que mantienen con mimo y dos soles de la Guía Repsol, lo han convertido en un referente de la gastronomía andaluza. Un reconocimiento conseguido gracias a sus quince años de experiencia, a la calidad de los productos utilizados y al amor que ponen en la creación y realización de sus platos.
Parte importante de este reconocimiento es la cuidada atención al cliente de un modo elegante, cercano y personalizado. La complicidad entre el personal y su buen hacer favorece la sensación de bienestar que se obtiene al visitar el establecimiento.
No dejéis de visitarlo y de probar el exquisito chivo Payoyo.
¡Os encantara!
Btrix
Restaurante "El Lago"
Urbanización Elviria Hills
Avda. Las Cumbres s/n,
29604 Marbella, Málaga, Spain
T. +34 952 832 371 / F. +34 952 839 082
restaurante@restauranteellago.com