Judías a lo Tío Lucas

Hojeando mi libro secreto de antigua cocina española encontré las judías a lo Tío Lucas, un plato típico de la cocina madrileña que desgraciadamente se está perdiendo.

La historia nos cuenta que El Tío Lucas tenía una taberna en la calle de Arlabán (cerca del metro de Sevilla), calle bullanguera en los siglos XVIII y XIX repleta de gitanos que vendían quincalla y rasgaban sus guitarras.

Ángel Muro, tratadista del siglo XIX,nos da, en sus Conferencias culinarias, una fórmula, que afirma poseer de la mano del propio Tío Lucas,
más torpe con la pluma que con el cucharón. No podemos resistir reproducirla con la propia ortografía: «Se mete en una aya de barro, una livra de tozino, muy partio, con Aceyte paque se reajogue bien i sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil comino laurel sal pimentón i arrima la aya al fogon dejalá qe cuescacuatro oras».

Ingredientes

800 gramos de judías blancas

200 gramos de tocino

1 cebolla mediana

1 cabeza de ajos

1 decilitro de aceite de oliva

1 hoja de laurel

1 cucharadita rasa de pimentón

unos pocos cominos machacados en el mortero

1 ramita de perejil

Sal

Preparación de las judías a lo Tío Lucas:

La noche anterior poner en remojo las judías con una cucharadita de bicarbonato sódico.

En una olla de barro, con el aceite, se rehoga el tocino cortado a pequeños trozos y una vez rehogado, se echan las judías escurridas, la cebolla, los ajos, el laurel, el pimentón, los cominos y el perejil.

Cúbranse con agua fría algo abundante (se servirán caldosas) y poner al fuego.

Cocción suave y continuada hasta quedar bien cocidas.

A media cocción se les añade la sal.

Sírvanse las judías a lo Tío Lucas en fuente honda o en la misma olla de barro, con caldo de las propias judías.

Se puede sustituir el tocino por jamón o chorizo, o también añadir ambos para que el plato sea más suculento.

Fuente de datos históricos: Caminando por Madrid

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