Kimchi vegano
Desde hace ya un tiempo, fermentar se ha convertido en una de mis partes favoritas de la cocina natural. Cada vez estoy más y más fascinada por descubrir y ver la evolución de los diferentes procesos de fermentación en bebidas y alimentos. No hay dos tandas de kéfir de agua que sepan igual ni dos kimchis exactos. Simplemente es imposible, porque hay tantos factores involucrados en la preparación de alimentos vivos que cada vez es diferente y eso me resulta fascinante.
Hemos coevolucionado con las bacterias desde el principio de los tiempos y existimos gracias a ellas. Durante muchos siglos, en muchas culturas, los alimentos fermentados eran el centro de su mundo culinario, como sucedía (y sucede) con el kimchi en Corea, donde cada familia tiene su propia receta. Por eso, retomar estas tradiciones y jugar con los alimentos fermentados tienen un trasfondo cultural mucho más significativo del que podemos imaginar. Además, es la mejor forma de aportar más diversidad bacteriana a nuestra microbiota intestinal y eso se traduce en salud; y, sobre todo, los sabores marcados y diferentes de los fermentados son espectaculares y nos abren nuevos caminos dentro de la cocina natural.
Ahora mismo tengo dos kimchis en la nevera, ambos me fascinan, por su olor, su sabor y textura, y son diferentes pero muy especiales, buenos para mi salud intestinal y para reconectarme, cuando los preparo o los consumo, con tradiciones milenarias y bacterias que forman parte de mi.
Poder compartir todo el conocimiento que he ido adquiriendo en estos últimos años sobre salud intestinal y fermentación es una de mis pasiones. Fermentar no tiene sentido sin el concepto de comunidad, no es un proceso aislado sino cíclico, que se transmite de generación en generación. Poder aportar mi granito de arena para que las bebidas y otros fermentados no se pierdan, es un regalo. La primera edición del Taller de Fermentados fue muy satisfactorio y todos los participantes se involucraron en el proceso, por eso he decidido realizar una segunda edición del taller y las inscripciones ya están abiertas. Haz click aquí para saber más. Además, tras el taller seguimos en contacto en nuestro grupo privado de Facebook Laboratorio de Fermentación, en el que resolvemos dudas y progresamos juntos. 
Hoy comparto contigo mi receta personal del Kimchi. Espero que te fascine y te animes a seguir explorando, cada día un poco más, sobre el fascinante mundo de los alimentos vivos.
Ingredientes
Col:
1 col china
1 cucharadita de sal
Pasta de kimchi:
¼ de pimiento rojo
1 cucharada de ajo fresco picado
1 cucharada de jengibre fresco picado
1 cucharada de cebolleta picada
1 1/2 cucharadita de chili flakes o chili fresco
1 cucharadita de sal
Montaje:
Montaje
¼ taza de zanahoria en juliana
¼ taza de col lombarda en finas tiras
Instrucciones
Quitamos las hojas de la col que veamos feas o algo estropeadas. Cortamos la col a tiras finas (juliana). Reservamos las hojas exteriores. Comenzamos a masajear la col picada con la sal y la dejamos reposar mientras preparamos la pasta de kimchi.
Procesamos todos los ingredientes hasta formar una pasta. Utilizando guantes, usamos nuestras manos para mezclar la pasta picante con las hojas de col. Masajeamos con fuerza para que suelte más agua, de esta forma comenzaremos a tener jugo de kimchi.
Añadimos la zanahoria y la col lombarda a la mezcla de la col china. Llenamos un tarro de cristal con la mezcla. Vamos apretando la col dentro del tarro, para que no quede aire dentro. Añadimos al tarro todo el líquido que la col haya soltado durante el proceso de preparación. Dejamos un par de dedos de espacio en la parte superior del tarro. Todas las hojas deben quedar sumergidas, podemos utilizar las hojas reservadas para hacer presión contra la tapa del tarro y ayudar a que toda la mezcla quede bien sumergida. Dejamos que el kimchi fermente a temperatura ambiente de 2-3 días (sin que le dé el sol directamente). Abrimos el tarro una vez al día para soltar la presión creada en la fermentación.
Después de 2-3 días, el kimchi estará listo para comer y podemos guardarlo en la nevera. Cuando refrigeramos el kimchi, la fermentación continuará pero de forma muchísimo más lenta.
Utiliza siempre utensilios limpios cuando saques kimchi de tu tarro.
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