La salsa vizcaína y la paciencia

"Por primera vez se publica un libro dedicado a la embajadora más universal de Bizkaia: la salsa vizcaína.
De París a Lisboa pasando por Madrid de la Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleáns en comedores de lujo o en cocinas domésticas, esta salsa roja y cuadrisílaba, ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos, con su inconfundible color, aroma y sabor. (...) La vizcaína debe su existencia, en primer lugar A Roma, que nos trajo la cebolla, y a Cristóbal Colón, que nos trajo los pimientos de América, pero sobre todo al genio silencioso y a la creatividad anónima -seguramente de unas cuantas cocineras vizcaínas- que en un momento dado de la historia de nuestra gastronomía fueron capaces de confeccionar, al calor del fuego y la experimentación, este prodigio de la alquimia alimentaria para acompañar al bacalao.
La salsa vizcaína cuando nació, hace más de un siglo, era pura vanguardia, después se convirtió en traficional, pero el tiempo es un arquitecto capaz de trazar círculos, y por eso, los chefs de la actual vanguardia gastronómica vuelven su mirada hacia esta eterna y universal estrella de la cocina."

José Ángel Iturbe, La salsa vízcaina.

¿Sabeis la anécdota esa que contaba Woody Allen sobre su amigo Needleman? "Estando en la ópera en Milán con mi hija y conmigo, Needleman se inclinó demasiado desde el palco y cayó en el foso de la orquesta. Demasiado orgulloso para admitir que había sido un error, asistió a la ópera cada noche durante un mes y repitió la caída en cada ocasión.". Bueno pues yo, en la escala de orgullo solo estoy un escalón por debajo de este señor. Soy profundamente orgullosa. La mayor parte de las veces es un incordio pero de vez en cuando sirve para algo. Por ejemplo, hace un tiempo reflexionando sobre las grades cuestiones de la vida llegue a la conclusión de que no podría respetarme más a mi misma si no aprendía a hacer salsa vizcaína. Pense que no se puede ser de Bizkaia, tener un blog de cocina con recetas de todo el mundo, no saber hacer vizcaína y seguir viviendo como si nada. Después me compré un libro, "La salsa vizcaína" y empezo mi aventura. Con esta receta he sudado la gota gorda y he tenido muchos disgustos. Se me ha quemado la cebolla, casi mato a mi madre de lo picante que me quedó la salsa en una ocasión y muchas otras cosas. Pero ha merecido la pena y ahora tengo en el congelador una tonelada de salsa vizcaína perfecta para sacarla siempre que el cuerpo me pica bacalao a la vizcaína que es uno de mis plato favoritos no de Bizkaia sino de todo el universo.
Para el que no sepa lo que es una vizcaína o salsa roja yo la describiría como la transmutación maravillosa e increíble que sucede al dejar que el tiempo modele cebolla, pimiento choricero, grasa y caldo en un líquido de color rojo sangre capaz de hacer de un sencillo bacalao un plato inolvidable. Nadie podría sospechar al probarla que su sabor intenso, duro y embriagador sea el fruto de tan poca artillería pero, ¡milagro!, lo es. La salsa vizcaína, "la mejor y más genuina embajadora de Bizkaia" apenas guarda secretos, el único secreto es el tiempo, ese tiempo que ya nadie parece tener.
"¡Los dioses confundan al primer hombre que descubrió
la manera de distinguir las horas!, y confundan, también,
a quien en este lugar colocó un reloj de sol,
¡para cortar y destrozar tan horriblemente
mis días en fragmentos pequeños!
... ni siquiera puedo sentarme a comer
a menos que el sol se marche.
La ciudad está llena de esos malditos relojes...
¡Los dioses destruyan al primero que inventó la hora
y colocó el reloj de sol que rompe mi día en mil pedazos!
Hasta ahora, mi reloj había sido siempre mi vientre,
el mejor y más seguro entre todos.
Por doquier y con seguridad, me llamaba la comida,
hasta cuando no había nada que llevarse a la boca;
pero ahora, aunque lo haya, no puedo comer
si al Sol no le place todavía."
Titus Maccius Plautus (Tito Maccio Plauto)
"Noches áticas" (siglo II d.C.)
Libro III, capítulo III
Si plauto resucitara sucumbiria al horror de ver en lo que aquel sencillo reloj se ha convertido. Ya no solo dicta la hora de comer sino que lo dicta todo, todo está a merced del tiempo roto en mil pedazos. También Bizkaia y, paradojas de la vida, Bizkaia ya no tiene tiempo para hacer vizcaína y "sin tiempo no hay vizcaína". Nuestra mejor embajadora se está convirtiendo en una estrella que aparece sobre todo en navidad y grandes ceremonias, en folklore.
También a nosotros nos ha picado el virus de la prisa. Todos estamos terriblemente ocupados. Tenemos demasiados trastos que comprar, demasiados estados de facebook que mirar, tenemos demasiado trabajo inhumano, hacemos dietas exprés, cursos intensivos, comemos comida rápida y hasta hacemos meditación acelerada. Todo va a mayor velocidad, los coches, la tecnología, los paseantes, las horas y las cazuelas. Ni siquiera tenemos tiempo, dicen, para la filosofía que es lo mismo que decir que ya ni siquiera tenemos tiempo para tomar aliento y meditar sobre el sofoco continuo que nos produce correr en una carrera sin propósito ni fin. Que ya ni siquiera hay tiempo para preguntar lo importante.

Ahora nos parece un disparate emplear el cariño y la paciencia para hacer amorosamente la comida durante horas. Es derrochar la vida y la electricidad que está muy cara. Y sin embargo cuánto nos siguen gustando esos platos antiguos de vieja escuela y de chapa y qué no daríamos por tener una abuela con beheko sua (cocina de carbón) y paciencia y persistencia infinita.
Yo no la tengo, y lo que es peor me encanta la vizcaína así que he tenido que terminar convirtiendome en mi propia abuela. Estos últimos meses he estado experimentando con distintas recetas de salsa vizcaína un ejercicio que recomiendo a todo el mundo para ejercitar ese músculo tan en desuso y descuidado que es la paciencia.

La paciencia no solo es la madre de la ciencia es la madre de la vida, del universo y de todo lo demás. Jamás llegaríamos a entender nada sin ella. Para hacer salsa vizcaína lo primero que hay que hacer es poner cebolla, preferiblemente roja, en una cazuela cubierta de aceite (u otra grasa) tapada y dejar que se cueza en sus propios jugos durante unas 4-6 horas. Sí, lo has entendedido bien, hasta que quede se haya caramelizado y se haya convertido en una especie de mermelada. Si no se supera esta primera prueba y se atormenta a la cebolla para que trabaje más de prisa nunca conseguiremos hacer la auténtica salsa vízcaina. La cebolla es el quid de la cuestión. Son los cimientos del castillo. Así que paciente debes ser, mi pequeño Padawan.

Lo segundo es la pulpa de pimiento choricero. En los inicios de la salsa vízcaina se utilizaban pimientos verdes y en otras regiones también pimientos morrones y ñoras. En la primera receta de salsa vizcaína que se escribió en euskera se mencionaba el pimentón o pimiento seco triturado. Pero a partir de 1892 y gracias a las pautas que marcó el restaurante "El Amparo" de Bilbao, se nombra al pimiento choricero el pimiento caracteristico de esta salsa. Hoy en día es posible encontrar la pulpa de pimiento choricero en bote en prácticamente todos los supermercados del país vasco. Quizá en otras comunidades sea más difícil encontrarlo aunque tengo entendido que no. La pulpa de pimiento choricero embotellada es mucho más practica que el método tradicional pero comprar los pimientos secos y hervirlos en casa suele dar un resultado ligeramente mejor.
Una vez la cebolla y el pimiento han hecho amistad se añaden los elementos espesantes. No todo el mundo los considera necesarios porque añaden sabor además de dar cuerpo a la salsa. Los más habituales son "el pan -corteza de pan secao, pan tostado, pan frito, pan de pistola, pan francés- galletas maría, la harina, la maicena y en francia una mezcla de harina y mantequilla o margarina a punto pomada que se conoce como mantequilla manoseada."
Por último se añade el caldo o el agua. "En 1892 se popularizó el uso del caldo como elemento de mojado. Caldo de agua de la cocción del bacalao, el agua donde se hervían los pimientos choriceros y más tarde los caldos limpios: el de carne, el de despojos, el de cocido de garbanzos o el de pescado o fumet."

Además de estas cosas algunas pesonas, entre las que me incluyo, le gusta añadir algo de ajo para contrarestar el dulzor de la cebolla. Existen incluso recetas que sustituyen la cebolla por ajo completamente. También es habitual añadir tomate y todo tipo de "componentes aromáticos propios de la persona que cocina: perejil, pimienta, nuez moscada, clavo, laurel, tomillo, curry y la canela. También leche, coññac, zumo de limón, zanahoria, jamón, yemas de huevo cocidas, chocoalte, azúcar, almendras y avellanas." Yo personalemente no entiendo una vizcaína sin un toque de picante es una salsa que te pide por favor un poco de maldad. Además suelo añadir especias también, porque me encantan y son la guinda que todo pastel se merece.
Conseguir la receta de la auténtica salsa vizcaína es imposible. No existe. Lo más parecido sería la receta de tu amama pero si se lo preguntas es probable que termines con una lista de imprecisiones gastronómicas. cosas como un poquito, mucho, suficiente, bastante, con las que te saldrá una salsa tan parecida a la suya como un zapato. La mía te hubiese dicho algo muy parecido a lo que dice Pilar Zarandona en este vídeo al preguntarle sobre la receta de la salsa roja que llevan sus caracoles de navidad.
"Mucha cebolla roja decían que hay que hacer, pues mucha. Todo lo que queriamos haciamos. Y luego pues jamón y chorizo y mezclar a la salsa. Eso. Cosas buenas."

Yo he partido de la receta de José Angel Iturbe y la escuela de hostelería de Leioa para hacer mi salsa. La primera vez la hice igual pero con cayenas y se me fue bastante la mano. Mi madre aún la recuerda. Después la he venido adecuando a mis gustos hasta que ahora ya estoy bastante contenta con la tonelada que tengo guardada en el congelador para los restos. Por que la salsa vízcaina hay que hacerla un fin de semana ocioso y gris y además hay que hacerla en grandes cantitadades para congelar y así comer vízcaina siempre que el cuerpo te lo pida sin tener que invertir un día para ello.Os aseguro que descongelar esta salsa maravillosa y hacer un bacalao a la vízcaina en 10 minutos, de verdad, que no tiene precio. Lo compensa todo.
Espero que os arméis de valor y os animeis a hacer esta receta. Estoy segura de que os encantará.
Os dejo el video en que Iturbe, alias "El bigotes", prepara una vízcaina en el plató de Robin Food. con la esperanza de que os ayude a desperezar el cuerpo y la mente y motivaros a ejercitar un poco la paciencia y el paladar.
"Carnero y vaca fue principio y cabo
Y con rojos pimientos, y ajos duros,
tan bien como el señor comió el esclavo."
Queveo

{RECETA DE SALSA VIZCAÍNA}
INGREDIENTES
1 kg de cebolla (1/2 blanca, 1/2 roja)
8 pimientos choriceros*
250 ml de aceite de oliva suave (O mezcla de aceite, manteca, o mantequilla, o grasa de jamón ibérico)
500 ml de caldo (o más hasta 1 l)
30 gr de harina - aprox. 60 gr por l de caldo- (o pan duro, o galletas maría...)
1 diente de ajo
Sal y pimienta
Opcionales

1-2 pimienta cayena
1 cucharadita de pimientos de espelette
Perejil fresco
2 onzas de chocolate negro**
Coñac y/o vino blanco
Para el bacalao a la vizcaína
Lomos de bacalao desalado

ELABORACIÓN
Blanqueado de bacalao en grasa, temperatura suave 70-80 siempre por debajo de 100
1. Pela y pica la cebolla fina o en juliana.

2. Calienta aceite aceite o la grasa de tu elección en una cazuela grande y cuando esté caliente añade la cebolla. Deja confitar la cebolla a fuego muy suave durante unas 4-5 horas dependiendo de la cantidad que vayas a hacer. (Yo utilicé 2 kg de cebolla y tardó más de 6 horas. No sé si me pasa solo a mi o es que es así). La cebolla debe quedar como una mermelada marrón y se separará del aceite cuando esté lista. Es importante remover de vez en cuando para que no se queme, especialmente hacia el final.

3. Cuando la cebolla esté lista sube la temperatura de la cazuela y cuando esté bien caliente añade los alcoholes (en caso de los utilices). Mezcla bien, baja el fuego y deja cocer lentamente durante 20-30 minutos.
4. Añade la pulpa de los pimientos choriceros. Algunas personas añaden los pimientos enteros con piel y todo. Este es el momento de añadir también los ingredientes opcionales que más te gusten. Yo recomiendo especialmente las cayena y el perejil. Rehoga bien durante unos diez veinte minutos.

5. Agrega la harina o el pan, mezcla bien y deja rehoga unos minutos.

6. Moja todo con el caldo, que preferiblemente estará caliente. Mezcla todo bien y tapa la cazuela. Deja que hierva suavemente durante otros diez minutos o hasta que haya adquirido la consistencia deseada.

8. Cuando la salsa esté lista pasala por un pasapurés. Y después por un colador si consideras que no es lo suficientemente fina para tu gusto. Pruebala y ponla a punto de sal. (Es importante no utilizar una batidora en este paso pues la salsa coge aire y pierde el color que la caracteriza, aunque si la prisa ya ha podido más contigo puedes hacerlo sin mayor inconveniente).

7. Bacalao. Para hacer el bacalao pon a calentar la salsa vizcaína en una cazuela o sartén suficientemente grande y cuando esté caliente coloca los lomos de bacalao, secos, con la piel hacia arriba. Deja cocer a fuego suave unos 10 minutos o hasta que al presionar con el dedo la parte superior del pescado notes que este cede en lugar de estar rígido. (Algunas personas confitan el bacalao antes añadirlo a la salsa, es otra opción, aunque yo por comodidad y por evitar añadir más aceite no suelo hacerlo).

NOTAS

*Pimientos choriceros: En caso de que utilices pimientos secos debes dejarlos en remojo durante la noche o durante unas horas o bien escaldarlos en tres aguas. El proceso es el siguiente: Se pone un cazo con a agua al fuego y cuando empiece a hervir se meten los pimientos 10 segundos y se sacan. Se repite la operación 2 veces más. Para sacar la pulpa solo hay que rascar la parte interior del pimiento con un cuchillo.
**Para esta receta he utilizado chocolate para experimentar. No he notado ninguna mejoría gracias a ello por lo que no lo recomiendo.

FUENTES

1. José Ángel Iturbe, La salsa vizcaína.

2. Robin Food, Caracoles a la vizcaína (Video)
3. Robin Food, Bacalao a la vizcaína (Video)