Las piezas de la vaca y sus diferentes usos en la cocina
Hacía tiempo que tenía en mente este post, de vez en cuando iré publicando algunos post didácticos como este que me parecen interesantes y con los que podemos aprender todos, incluida yo ;-). Hace un tiempo hice otro sobre como comprar pescado, y ahora le toca el turno a la carne.
Dicen los buenos cocineros que se empieza a cocinar en el momento de la compra, y la mayoría de ellos van personalmente a comprar lo que luego cocinarán. Y para hacer una buena compra es necesario conocer el producto que vamos a adquirir y cómo lo vamos a preparar. Creo que con las carnes en general andamos todos un poco perdidos, y salvo las cuatro piezas típicas que todos conocemos como el solomillo o las costillas el resto del animal no sabemos muy bien para que sirve.
Así que espero que este post te sirva de guía y de ayuda a partir de ahora cuando vayas a la carnicería. Hoy hablo solo de la carne de vaca, cada animal tiene sus características, los iremos viendo todos poco a poco en futuras publicaciones, y no me enrollo más que aquí hay mucho por aprender.
Ah y no olvides que no se debe abusar del consumo de carnes rojas, por lo general se come demasiada carne, sobre todo en países anglosajones y no digamos ya en Estados Unidos. Médicos y nutricionistas recomiendan el consumo de carne roja una vez por semana no más, y 2 ó 3 veces carnes blancas (pollo, pavo, conejo, etc…)
LA VACA_ Tipos y variedades
Según la edad y el sexo del animal podemos distinguir entre:
LA TERNERA: es el animal generalmente macho, menor de 1 año, alimentado con leche, pasto y pienso, si no ha probado el pasto se la denomina TERNERA LECHAL. La carne de la ternera, es blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa.
EL AÑOJO: es el tenero de 1 año, se alimenta de piensos y heno. Carne rosada y más sabrosa que la ternera.
EL CEBÓN: macho muy jóven, que ha sido cebado y castrado en ocasiones. Carne roja, veteada y con grasa blanca.
EL CHOTO O NOVILLO: es el macho de 2 años. Carne roja y sabrosa con grasa color marfil.
EL TORO: es el macho vacuno bravo destinado a la lidia y a la reproducción. Carne roja bermellón, muy musculosa.
LA VACA: es la hembra de 2 a 4 años, criada y dedicada para el matadero, después de cambiar los dientes de leche.
EL BUEY: macho de vacuno castrado, que se suele sacrificar a los 6 años de vida. Carne veteada, de grano grueso y grasa amarilla.
Las piezas de la vaca y sus diferentes usos en la cocina
Me imagino que el instinto de supervivencia nos ha llevado a aprovechar al máximo todas las partes del animal, desde los tiempos ancentrales en los que el hombre cazaba para comer, sería un lujo desperdiciar nada, así que nos las hemos ingeniado para dar el mejor uso a cada parte. Se suele distinguir entre carnes de primera, segunda o tercera, pero a mí me gusta más pensar que cada carne es buena según el uso culinario que se le dé, porque si están bien cocinadas todas son buenas
Carrillada: Son los cachetes del animal, carne muy tierna y melosa. Para guisos y estofados.
Pescuezo: Cuello. Sólo para caldos.
Aguja: Zona entre el lomo y el pescuezo. Carne tierna y sabrosa, se pueden sacar chuletas. Para guisos y estofados. Para cocidos y pucheros.
Llana: Pieza más pequeña del cuarto delantero, es de forma aplastada y la recubre una película blanquecina llamada tez. Para guisos y estofados.
Pecho: Pieza alargada con mucha grasa, desprende abundante gelatina, se suele vender con parte del esternón. Para caldos, sopas o guisos.
– 11 Lomo: Empieza en la cadera y continúa a lo largo de la columna hasta la 5ª o 7ª costilla. Carne jugosa, tierna y limpia. Se diferencia en dos partes, lomo alto y lomo bajo o riñonada. Para filetes gruesos, Rosbif (lomo alto), asar (lomo bajo).
Espaldilla: En el cuarto delantero. Para guisos y estofados.
-18. Morcillo: Parte baja de la pierna, tiene algo de nervios y de grasa. Muy gelatinoso, meloso y tierno. Al corte con hueso se le llama Ossobucco. Para cocidos y pucheros.
Costillar: Zona bajo la falda. Para asar al horno o barbacoa.
Falda: Parte baja, de forma rectángular, con fibras y vetas, muy gelatinosa. Para cocidos y pucheros. Para rellenar
Lomo
Solomillo: En la cara interna del costillar, de forma alargada y aplastada. Es la pieza más tierna y con menos grasa. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario. Filetes gruesos. Rosbif.
Contra: Es algo seca y dura. Para guisos y filetes empanados.
Babilla: Va desde la rodilla a la cadera. De forma ovalada, la recubre una telilla con pocos nervios, la parte baja es más dura. Para filetes finos empanados. Filetes en salsa.
Contratapa: Bastante seca y dura. Para guisos y estofados.
Tapa: Pieza grande de forma triangular. Se divide en: labio o aleta, parte central y cantero, siendo el labio la parte más dura y el resto se usa para filetes. Para filetes finos empanados. Filetes en salsa.
Rabo: con mucho hueso, pero muy sabrosa. Para guisos y estofados. Piezas intenas (musculatura interior)
Musculatura interna:
Vacío: En la parte interior de las costillas del cuarto delantero.
Cadera: Entre el lomo y la tapilla. Es una de las partes más cotizadas de la pierna porque resulta tierna y jugosa con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Con la zona central se suele hacer rumpsteak, con el cantero filet mignon o rosbif y el rabillo para asar.
Pez: En el lateral anterior de la espaldilla. Carne tierna. Para asar o rellenar
Tapilla de cadera: Pieza pequeña, situada en la zona exterior del cuarto trasero, la parte estrecha es tan jugosa como el solomillo. Filetes plancha.
Aleta: En la parte inferior, cubre el final de las costillas, internandose entre la espaldilla y el pecho. Es una carne dura, precisa una cocción larga. Para rellenar.
Contra de culata: A continuación del morcillo, está cubierta por la tapa y la contratapa, mucho más jugosa que el redondo y la tapa. Para guisos y filetes
Redondo: En la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra. Forma cilíndrica, carece de nervios y tiene muy poca grasa pero es algo seca. Para asados, para mechar.
He preparado un cuadro muy completo con toda la información para que te lo puedas imprimir y tener a mano siempre que tengas dudas, espero que te sea útil:
> DESCARGAR CUADRO PIEZAS DE LA VACA Y SUS USOS
Bibilografía usada:
– El libro de las Técnicas de cocina (El País Aguilar).
– 1080 Recetas de cocina de Simone Ortega (Alianza Editorial).
– Directo al paladar.
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