Lenguado fino relleno de marisco (2)

Se limpian los lenguados de piel y espinas, sacando 4 filetes de cada uno. Con las cabezas y las espinas se hace un fumé de pescado y se reserva para la salsa. Para el relleno se limpian los langostinos, los gambones y el pixin; se pica muy menudo con el cuchillo, así como la cebolla, que se pone en una sartén con el aceite y se pasa lentamente, sin que llegue a dorar. Cuando esté hecha se añade el marisco, el pixin y un chorrito de jerez. Luego se deja espesar y se rectifica de sal. Se cogen los filetes, se coloca dentro de cada uno el relleno y se dobla sobre sí mismo, se pasan por harina y huevo y se fríen. Una vez fritos todos los filetes, se reservan en una cazuela de barro, mientras se prepara la salsa. Para la salsa se pone en una cazuela la mantequilla, la nata y el fumé de pescado y se cuece hasta que esté ligeramente espeso. Luego se añaden los filetes con las almejas bien lavadas y cuatro gambas limpias por persona. Se mete en el horno durante 7 minutos y se sirve bien caliente en la misma cazuela.
Fuente: YAGO