Lentejas con berenjena, tomate y yogur

Este es un plato que serví frío, pero se puede tomar templado y estará igual de bueno. Es un plato vegetariano de Ottolengui, de su libro SIMPLE, para poder variar la manera de tomar legumbres, así que hay que tomar nota de él, que además está delicioso!

Ingredientes:

4 berenjenas pinchadas

300g. tomates cherry

160g. lentejas

aceite aove

zumo de 1 limón

1 ajo prensado

3 cuch. orégano

2 yogur griego

sal y pimienta

Encendemos el horno a 230º

Ponemos las berenjenas en una bandeja de horno y las asamos 1 hora. Enfriamos, pelamos y ponemos la pulpa en un colador, que suelten todo el jugo.

Ponemos los tomates a hornear 12 minutos. Los pelamos y reservamos.

Cocer las lentejas 30 minutos en agua hirviendo. Colar y reservar.

Unimos todos los ingredientes en un bol: pulpa de berenjena, tomates, aceite, zumo de limón, ajo, orégano, sal y pimienta y mezclamos bien.

Servimos con una cucharada de yogur, un chorrito de aceite y orégano espolvoreado.

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