Lingote de chocolate con praliné de avellanas
Ingredientes :
Para la crema Praliné:
150 gramos de avellana tostadas y peladas
150 gr. de azúcar glass
30 gr. de leche en polvo
Para la mousse de Praliné:
5 Huevos
150 gr. Azúcar
100 gr.Crema de praliné
100 ml Leche
500 Nata 35 % mat. Grasa
1 vaina de vainiilla
2 hojas de gelatina
150 ml. Nata 35 % mat. Grasa
Para el glaseado:
90 ml de nata 35 % mat. Grasa
135 gr de azúcar
105 ml de agua
45 gr. de cacao polvo
5 gr de gelatina en hojas
Para el bizcocho de chocolate
125 gr. de clara de huevo
250 gr de chocolate
40 gr. de mantequilla
2 cs de azúcar
1 Yema
Para el crumble de avellanas:
50 gr. de avellana
50 gr. de harina
50 gr. de azúcar
50 gr. de mantequilla muy fría
Una pizca de sal
Elaboración:
Primero vamos a elaborar la crema de Praliné. Para ello echamos en el vaso batidor de la thermomix u otro procesador el azúcar glass, las avellanas tostadas y peladas y la leche en polvo. Trituramos durante un par de minutos a velocidad máxima. Abrimos la tapa y con la ayuda de la espátula bajamos la masa de las paredes.
Luego programamos a velocidad 3 durante unos minutos hasta que veamos que conseguimos una mezcla cremosa y consistente gracias a los aceites de la avellana. Reservamos.
Para hacer la mousse de praliné, primero debemos hacer una crema inglesa. Calentamos la nata junto con la leche y las semillas que habremos obtenido rascando con una puntilla la vaina de la vainilla abierta por la mitad. Mientras separamos las claras de las yemas. Reservamos las primeras y batimos las yemas con el azúcar. Le añadimos un poquito de la mezcla líquida, nata y leche caliente, y mezclamos con las varillas enérgicamente.
Seguidamente volcamos esta última mezcla de las yemas y azúcar al cazo donde tenemos nuestra leche y nata calientes y lo llevamos de nuevo a fuego moderado. Al cabo de unos minutos y sin dejar de remover veremos como esta mezcla comienza a tener consistencia y cremosidad. Retiramos del fuego y dividimos la crema inglesa en dos partes. Una de ellas la reservamos para el final mientras que la la otra le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas y la crema de praliné que teníamos reservada. Mezclamos de manera homogénea.
Mientras batimos las claras a punto de nieve y se las añadimos con moviemientos envovolventes. Montamos la nata y también se la añadimos. Realizamos el mismo proeceso anterior. Reservamos nuestra mousse en nevera.
Aprovechamos para preparar nuestro glaseado de chocolate brillante:
Lo primero que debemos hacer es poner las hojas de gelatina a hidratar en agua fría hasta que las cubra.
Luego llevamos la nata al fuego en un cazo. Una vez caliente añadimos el azúcar, el agua y el cacao en polvo. Seguimos calentando hasta que comprobemos con la ayuda de un termómetro que la temperatura nos alcanza los 105 º C. En ese momento ya podemos retirar del fuego y dejamos enfriar la mezcla hasta que nos baje a los 60 º C. que será cuando echemos la gelatina bien escurrida. Mezclamos con las varillas enérgicamente para que se nos disuelvan. Reservamos y dejamos que se vaya enfriando. Deberá llegar a los 30 ºC que es la temperatura idónea para utlizarlo. Si se nos enfriara por debajo de esta temperatura siempre podemos calentar y volver a alcanzar los 30 ª C.
Para preparar el bizcocho batimos en primer lugar la mantequilla y seguidamente añadimos el azúcar y la yema de huevo. Incorporamos el chocolate previamente fundido y mezclamos bien. Montamos las claras a punto de nieve e incorporamos a la mezcla anterior poco a poco mediante movimientos envolventes.. Cogemos esta masa, la llevamos a una manga pastelera y la estendemos en una bandeja de horno sobre una hoja de papel sulfurizado intentando que nos alcance una altura de 1 cm de alto aproximádamente. Llevamos al horno y cocemos durante unos 15 minutos a 180 º C. Retiramos y dejamos enfriar.
Para el crumble juntamos todos los ingredientes en un cuenco y los vamos mezclando con las yemas de los dedos, desmigando y formando como una especie de migas, hasta que esté todo bien integrado
Las ponemos en una bandeja de horno sobre una hoja de papel sulfurizado y lo horneamos a 200ºC hasta que esté dorado pero con mucho cuidado que no se nos queme. Reservamos.
Ya podemos montar nuestros lingotes. Primero rellenamos los moldes con la mousse de praliné dejando 1 cm sin cubrir. Cortamos porciones de bizcocho con la misma medida que los moldes y tapamos éstos últimos.
Dejamos enfriar para luego desmoldarlos y colocarlos sobre una rejilla donde los bañaremos con el glaseado a temperatura adecuada (sobre los 30 º C). Dejamos enfriar.
Para el montaje:
Hacemos un camino con unas migas de nuestro crumble y sobre éste colocamos un lingote con una avellana para decorar o bien otra segunda opción es echar una pequeña cantidad de la crema inglesa sobre la superficie del plato, encima colocamos un lingote que decoramos con una avellana tostada y por último esparcimos un poco del crumble y servimos.
