Lingotes de rabo estofado
Esta es la segunda ocasión que preparo el estofado de rabo en casa, y es un plato, que aunque requiere tiempo, vale con creces la pena porque el resultado es espectacular.
Los que me conocéis un poquito ya sabéis que me gusta salir de lo convencional, así que cuando Álex, mi carnicero, me propuso esta receta no dudé un segundo en hacerla, lingotes de rabo de ternera.
Para conseguir el vuestro no dudéis en acudir a Sanmartí1850, mi carnicería de confianza y la mejor sin lugar a dudas. No importa de donde seas, también hacen envíos a toda la península. El secreto de toda receta siempre es empezar por un producto de excelente calidad, y ellos lo tienen.
Ingredientes:
- 1 rabo de rabo de ternera Moixina de Gerona de Sanmarti1850 (1,2kg aprox)
- 3 tomates pera
- 4 zanahorias
- 1 cebolla blanca grande
- 2 puerros
- 1 rama de apio
- 6 dientes de ajo
- 10 bolitas de pimienta negra
- Unas hebras de azafrán
- 2 hojas laurel
- 3 clavos de olor
- 1 cuadradito pequeño de jengibre fresco
- 1/2l de vino tinto (de buena calidad)
- 3/4l de caldo de carne
- Harina
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 ramitas de romero fresco
- 15g de mantequilla
- 1 onza de chocolate negro 85% cacao mínimo.
Paso a paso:
Empezamos con las verduras del estofado. Para preparar las verduras necesitamos que todas estén lavadas, peladas y troceados a trozos pequeños. Añadimos los ajos, zanahorias, puerros, cebolla, apio y tomate.
Abrimos el envase, separamos los trozos y salpimentamos. Pasamos cada trozo por harina y marcamos a fuego fuerte en una olla con aceite de oliva virgen extra. Cuando estén dorados por fuera los retiramos a un plato y reservamos. Lavamos la olla, ya que al freír con harina, conviene cambiar el aceite, porque sinó cooremos el riesgo de que el guiso se agarre.
En la misma olla donde hemos marcado el rabo, pero ya lavada, volvemos a poner un dedo de aceite virgen extra. Ponemos todas las verduras que tenemos reservadas y rehogamos durante 5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos los hierbas aromáticas; los granos de pimienta, el clavo, las hebras de azafrán, el romero fresco, las dos hojas de laurel y el trocito de jengibre pelado.
Añadimos el rabo y rehogamos junto con las verduras 5 minutos más a fuego medio. Añadimos el medio litro de vino negro, escoger un buen vino, uno de calidad que os beberíais. Añadimos también los 3/4 de caldo de carne. Esperamos a que hierva, desespumamos y dejamos a fuego bajo, durante 3 horas y media. Para preparar el lingote de rabo nos interesa que la carne quede sumamente tierna.
Pasadas las 3 horas y media, el estofado estará listo y la carne estará tan tierna que prácticamente se deshace. Con delicadeza retiramos los trozos de rabo a un plato. Colamos toda la salsa, y con ayuda de una cuchara presionamos bien hasta retirar todo el jugo que contienen las verduras, deben quedar completamente secas. Si tenéis un chino, podéis usarlo también, os resultará mucho más sencillo.
Colocamos el jugo bien colado en una nueva cazuela. Ahora debemos desengrasarlo por completo. Toda la grasa que ha soltado el rabo de ternera está en la superficie del jugo, con ayuda de una cuchara lo retiramos por completo. Dejamos reducir la salsa 20-25 minutos más a fuego bajo, hasta que tome la consistencia deseada.
Añadimos la onza de chocolate negra y los 20g de mantequilla. Batimos con ayuda de unas barillas el jugo para montarla y que quede algo más densa. Este jugo de carne debe quedarnos bien concentrado porque lo mezclaremos con la carne desmigada para preparar los lingotes.
Cuando el estofado haya enfriado por completo podemos empezar a desmigarlo separando la carne de los huesos.
Vertemos sobre la carne desmigada la mitad del juego de carne y mezclamos hasta integrar por completo.
Cogemos el molde de silicona y rellenamos con la carne, cubrimos con papel film y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 12 horas, para que enfríe por completo.
Al día siguiente sacamos los lingotes de la nevera y los marcamos en una sartén a fuego muy alto, queremos sellar la carne por fuera, pero no nos interesa hacerla demasiado porque ya está rustido.
Colocamos una base de juego de carne en el plato, ponemos un poco de puré de patatas (ver receta aquí) y colocamos el lingote de rabo encima. Un plato ESPECTACULAR, que no me canso de preparar. No esperes más y consigue el mejor producto cántico en Sanmarti1850.
