Pelar y picar el puerro en ruedas finas, así como la zanahoria.
Laminar el ajo y poner en un cuenco.
Colocar el lomo y cubrir bien regándolo bien con el vino tinto.
Añadir la pimienta y el clavo y dejar reposar al menos 12 horas.
Rallar la lombarda muy fina (con mandolina o cuchillo).
Entonces cocer en abundante agua salada con un chorrito de vinagre y sal.
Mientras tanto pelar y picar la cebolla, Rehogar en una sartén con un chorrito de aceite y cuando esté pochada, añadir la lombarda y saltear unos 10 minutos.
Reservar tapada. Retirar la carne del adobo.
Salpimentar y dorar en una cazuela con aceite, dándole la vuelta durante 20 minutos, dejándolo rojo por el centro.
Retirar de la sartén y entonces rehogar las verduritas coladas, hasta pocharlas.
Agregar el puré de Castañas y añadir un poco del jugo de maceración.
Dejar cocer con un poco de agua y tapar durante 20 minutos, hasta reducir la salsa.
Entonces pasar por un chino y templar de nuevo con la carne.
Cortar el lomo en ruedas finas y acompañar con la lombarda en el centro y la salsa por encima.
