Lomo de Jabalí con costra de Dukkah, puré de colinabo, Verduras y Sirope de Granada

Hacía tiempo que no os traía este tipo de recetas de la categoría "Gourmet" y, os tengo que decir, que solo el título asusta, ya que a la hora de la elaboración no es nada complicada. Pero... hay que reconocer, que no es un plato del día a día, ya que también es algo más costoso.

Cuando digo que no es complicada, no es complicada. Solo hay que saber organizarse, preparar con antelación los ingredientes y saberlo coordinar bien sin agobiarse. Mi truco está en encender el horno a unos 80°C y conforme voy terminando las preparaciones las voy metiendo dentro para que se mantengan caliente. Luego es emplatar rápidamente y listo.

El lomo de jabalí no es fácil encontrarlo, pero si tienes la oportunidad de probarlo, hazlo. Esta carne al ser la parte del solomillo queda tierna con tan solo hacerla a la plancha.

Lomo de jabalí con costra de Dukkah, Puré de colinabo, verduras y sirope de granada



Ingredientes

(para 2 personas)



Para la carne:
400 gramos de lomo de jabalí,

2 c/s de mermelada de naranja,

30 gramos de especias Dukkah*,

1 c/s de aceite vegetal,

Sal, Pimienta.

Para la salsa:
Granos de granada,

100 ml. de zumo de granada,

1 c/s de azúcar,

10 gramos de mantequilla,

Sal.

Para el puré:

250 gramos de colinabo,

250 gramos de patatas,

20 gramos de mantequilla blanda,

Sal.

Para las verduras:

3 zanahorias de las alargadas,

un manojo de tirabeques,

10 gramos de mantequilla,

1 c/p de azúcar,

1 c/s de aceite vegetal,

Sal, Pimienta.

* Es una mezcla de frutos secos, semillas y especias.

Preparación:



Carne; Encender el horno a 180°C.

Salpimentar la carne por los dos lados.

Poner el aceite en una sartén a calentar fuertemente y sellar la carne por los dos lados durante 1 minutos.

Meter en el horno y dejar que se termine de hacer unos 8-10 minutos. Esto dependerá del grosor que tenga.

Sacarla del horno y envolverla en papel de plata. Dejar reposar.

Hacer una pasta con la mermelada y el Dukkah.

Repartidla por encima del lomo y gratinar en el horno un par de minutos antes de servir.

Salsa; Poner el azúcar en un cazo y caramelizar.

Verter el zumo y dejar cocer hasta conseguir un sirope.

Apartar del fuego, añadir la mantequilla, remover y sazonar.

Puré; Pelar el colinabo y las patatas.

Picar ambos en dados y ponerlos a cocer en agua con sal hasta que esté blando. De 20-25 minutos.

Escurrir y dejar que evapore un poco.

Añadir la mantequilla y con una prensa-patata aplastar.

Verduras; Pelar las zanahorias.

Cortar la punta y picarla en bastoncitos.

Cortar los tirabeques por la mitad a lo largo.

Poner el aceite en una sartén a calentar suavemente.

Echar la zanahoria y los tirabeques y dejar que se hagan de 6-8 minutos tapado con tapadera. Si vemos que se nos pega echar un poco de agua para que se ablande las verduras.

Salpimentar y echar un poco de azúcar.

Mezclarle la mantequilla y espolvorearle los granos de granada reservados.

Servir; Colocar en los platos una cama de verduras y encima de éstas el lomo de jabalí trinchado en dos.

Al lado poner una porción de puré y pintar el plato por el alrededor con el sirope.

Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria