Lomo ibérico macerado en rojo dulce con reducción de frutos del bosque
En rojo dulce porque lleva pimentón ahumado y miel, además de mostaza y soja. Es un toque maravilloso para una cinta de lomo ibérico al horno
Los que me conocéis, sabéis lo que me gusta jugar con asados de carnes maceradas, buscar sabores potentes y colores subidos de tono en los platos. Las posibilidades son infinitas y hay un mundo de colores y potencias esperando ahí fuera. Acordaos de la oscura tentación porcina o del solomillo en costra de pimentón.
En este caso partimos de una cinta de lomo de cerdo ibérico a la que vamos a bañar en una mezcla que le va a dar un color precioso y un sabor fantástico. No improviso mucho, si te das cuenta utilizo una mezcla de especias y sabores contrastados con el cerdo. Nada nuevo, mucha experiencia y ganas de "jugar".
Ingredientes:
Cinta de lomo ibérico.
Patatas pequeñas.
Chalotas.
Ajo.
Romero.
Un vaso de vino de Jerez (o brandy).
Sal, pimienta y AOVE.
Para el macerado:
Un vaso de salsa de soja (baja en sodio).
1 Cucharadita de Salsa Worcestershire.
2 Cucharaditas de Mostaza en polvo (vale salsa, yo es que tenía mostaza en polvo y hay que darle salida).
1 Cucharada sopera de Miel.
Pimentón ahumado picante (puedes usar dulce, eso al gusto).
Elaboración:
1.- Elaboramos una mezcla con la salsa de soja (he utilizado baja en sodio), la salsa Worcestershire, la mostaza en polvo, el pimentón ahumado y la miel. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas o un tenedor, que quede todo bien integrado.
2.- Limpiamos bien de grasa y fascias la cinta de lomo y la bañamos en la mezcla. Introducimos en la nevera al menos 4 horas y la vamos dando la vuelta cada media hora.
3.- En una bandeja de horno colocamos las patatas lavadas con piel, las chalotas enteras, sólo peladas y los dientes de ajo enteros y con piel. Regamos con un poco de aceite de oliva y salpimentamos por encima. Introducimos al horno a 180ºC (siempre previamente precalentado).
4.- Mientras, ponemos una buena sartén antiadherente al fuego hasta que esté muy, pero que muy caliente. Repito, ¡muy caliente! y directamente, sin aceite ni nada, colocamos la cinta de lomo. Vamos a sellarla, se trata de colocarla apenas unos segundos por cada lado hasta conseguir que toda la superficie esté sellada.
5.- A los 15 minutos sacamos la bandeja del horno, hacemos hueco en el centro, introducimos la cinta de lomo ya sellada; pintamos con el líquido del macerado con ayuda de una brocha, forramos con hojas de romero, espolvoreamos pimentón por las patatas, colocamos más romero entre ellas y volvemos al horno.
6.- Tenemos la carne unos 30-35 minutos en el horno, depende del tamaño (al ser ibérico era más pequeño que otros cerdos) y del punto que prefieras en la carne.
7.- Sólo queda sacar la pieza del horno y actuar deprisa. Retiraramos el romero que ya ha cumplido su misión, dejamois la carne reposar en otra bandeja, sacamos la guarnición y ahora, muy deprisa, añadimos una copa de fino, manzanilla, brandy... en la bandeja para desglasar. El líquido resultante lo echamos sobre la sartén en la que hemos sellado el lomo (esto es importante), otra vez caliente, añadimos frambuesas y arándanos (vale cualquier fruto rojo que tengas a mano, desde grosellas a moras), calentamos y rompemos. Se trata de asar y que formen una especie de compota natural, sin azúcar añadido. Cuando veamos que tenemos esa especie de compota, retiramos del fuego.
8.- Trinchamos y emplatamos. Podemos napar la carne con la "compota" o dejarla aparte. En fín... como veáis.
