Macarons de cookies y dulce de leche

Hoy os traigo la receta de los macarons que preparé para el cumple de mi hija mayor. Al principio solo pensaba servirlos en la mesa con el pica pica, pero luego se me ocurrió utilizarlos también como adorno de su tarta de cumpleaños. Para seguir con los mismos sabores de la tarta los rellené con swiss meringue buttercream de cookies (crema de mantequilla de merengue suizo y cookies) y dulce de leche, y la verdad quedaron muy ricos y muy vistosos.

La receta de los macarons (las conchas) es de Paco Torreblanca. Casi siempre suelo preparar los macarons con merengue francés, ¿no sé porque? debe de ser por costumbre y por comodidad. Pues en esta ocasión están elaborados a base de merengue italiano y mazapán. Quise probar esta receta de Paco Torreblanca y me ha encantado, me salieron perfectos a la primera.

Hace tiempo que utilizaba la misma receta de macarons y como me salían bien, nunca pensé en cambiarla. Lo que me ha llamado la atención de la receta de Torreblanca, es que me ahorro un montón de tiempo a la hora de la preparación, ya que no hay que envejecer las claras dos días antes, con tamizar la harina de almendra una vez es suficiente y el tiempo que hay que dejar los macarons secando antes de meterlos en el horno es de sólo 10 - 15 minutos, aunque yo los suelo dejar hasta 25 minutos.
Son todo ventajas, así que me da a mi que a partir da ahora esta será mi receta preferida de los macarons.

Animaros a prepararla, os aseguro si os fijáis bien en los pasos de la preparación, conseguiréis elaborar unos macarons perfectos !!!

Utensilios necesarios:
Tamiz, batidora eléctrica de dos varillas, trituradora de alimentos, termómetro de cocina, espátula de silicona, manga pastelera, boquilla lisa de 6 o de 12 Wilton, 3 bandejas de horno y papel de horno.

Receta

MACARONS DE COOKIES Y DULCE DE LECHE

(para 48 macarons)

Ingredientes para los macarons:

Para el mazapán:

250 gr de harina de almendra

250 gr de azúcar glasé

90 gr de clara de huevo, a temperatura ambiente

Para el merengue italiano:

250 gr de azúcar blanco

100 gr de agua

95 gr de clara de huevo, a temperatura ambiente

Más:

colorante en pasta o gel color naranja

esencia de vainilla

Ingredientes para el swiss meringue buttercream de cookies:

50 gr de clara de huevo, a temperatura ambiente

100 gr de azúcar blanco

150 gr de mantequilla, a temperatura ambiente y cortada en dados

5 cookies grandes (80 gr), molidas
1 cucharadita (1 tsp) de extracto de vainilla

Más:

60 - 80 gr de dulce de leche



Preparación macarons:

Lo primero que hay que hacer es el mazapán. Para ello moler (con una trituradora de alimentos) juntos la harina de almendra y el azúcar glasé, para que quede un polvo muy fino (esto es lo que hará que la superficie del macaron quede más lisa).

Después tamizar y añadir los 90 gr de clara de huevo. Remover con una espátula o una cuchara de madera hasta formar una pasta. Añadir el colorante y la esencia. Mezclar y reservar.

A continuación preparar el merengue italiano. Mezclar el azúcar y el agua en un cazo y poner a fuego medio con un termómetro. Cuando el termómetro marque 110ºC empezar a montar los 95 gr de claras en el bol de la batidora. Cuando el termómetro marque 121ºC retirar el cazo del fuego, bajar la velocidad de la batidora y verter el almíbar sobre las claras lentamente y a chorro muy fino. Después volver a subir la velocidad de la batidora y continuar batiendo hasta que el merengue alcance una temperatura entre 40ºC - 45ºC.

Una vez tenemos listas las dos preparaciones (el mazapán y el merenguse) procedemos a la fase del "macaronage". El "macaronage" es como los franceses llaman al proceso que consiste en mezclar la pasta de almendras con el merengue italiano y es el paso más difícil de todos, ya que no se puede batir poco, porque la masa quedaría rugosa, ni batir demasiado, porque la masa quedaría muy líquida y los macarons se deformarían en el horno. El merengue se incorpora en dos veces (primero se incorpora un tercio del merengue y luego el resto) y se bate con una espátula de silicona. Los movimientos tienen que ser enérgicos, moviendo la espátula desde el fondo del bol hasta la superficie y pasando por las paredes. Para que el merengue quede completamente integrado, ir girando el bol con la otra mano. Para saber el momento exacto en el que dejar de batir, levantar la espátula, si al hacerlo se forma un pico que no se baja después de esperar unos segundos, seguir batiendo un poco más, la consistencia perfecta es cuando el pico desaparece pero muy lentamente.

Verter la mezcla en una manga pastelera con una boquilla del numero 12 o del 6 de Wilton y preparar las bandejas. Yo utilizo 3 bandejas con papel de horno, pero se puede utilizar teflón o plantilla de silicona. Si usáis, como yo, papel de horno y queréis que os queden todos iguales, os tendréis que hacer unas plantillas y colocarlas entre las bandejas y el papel de hornear (eso sí, acordaros de quitar las plantillas antes de meter las bandejas en el horno). También podéis dibujar unos círculos en el papel directamente, eso sí luego le tenéis que dar la vuelta, para que la tinta del bolígrafo no esté en contacto directo con las masa de los macarons.

Colocar la manga en posición vertical sobre uno de los círculos y apretar, cuando falte un poco para llegar al borde, dejar de apretar, hacer un movimiento en espiral hacia afuera para disimular el pico y levantar. Continuar con el resto de los círculos hasta llenar la bandeja y después preparar la otra.

Golpear las bandejas suavemente sobre la encimera de la cocina, para eliminar cualquier burbuja de aire y dejar secar a temperatura ambiente durante 25 minutos aproximadamente. Depende de la humedad en el ambiente, de si es verano o invierno este tiempo variará. Lo mejor es hacer la prueba tocando el macaron suavemente, si no se pega en el dedo es que está listo para hornear.

Meter la primera bandeja en el horno, previamente precalentado a 150ºC - 160ºC durante más o menos 13 - 15 minutos, esto dependerá de vuestro horno y el tamaño de los macarons. Mi horno es con ventilador y yo los he horneado a 160ºC durante 13 minutos. Los macarons no tienen que tostarse, sólo tienen que secarse, así que el tiempo que están en el horno es muy importante. Si están demasiado tiempo y se secan demasiado, el color empezará a apagarse y volverse de un tono tostado, y si están poco tiempo y no se secan lo suficiente, la base se quedará pegada a la bandeja o al tapete y al retirarlos quedarán huecos por dentro. Podéis ir comprobando si están, levantando uno de los macarons con la punta de un cuchillo, si la parte de abajo está totalmente seca ya podéis sacar la bandeja del horno, si no tendréis que dejarlos un poco más de tiempo. Una vez que la primera bandeja esté lista, sacar del horno y seguir horneando el resto de los macarons.

Para que no se peguen, antes de retirar los macarons de los tapetes o el papel hay que dejar que se enfríen del todo. Después, se guardan en un recipiente hermético dentro de la nevera y al día siguiente ya estarán listos para rellenar.

Preparación swiss meringue buttercream de cookies:

Poner al baño maría las claras con el azúcar, sin parar de remover con unas varillas de mano. Calentar al baño maría, hasta que se disuelva el azúcar (si tocamos la mezcla con los dedos, no debemos de notar los granos de azúcar). Esto sucede más o menos a los 55ºC - 60ºC.

Pasar la mezcla al tazón de la batidora de pie equipada con el accesorio varillas, o en un bol y batir con la batidora eléctrica de dos varillas. Batir a máxima velocidad, hasta que el merengue esté firme y completamente frío. Esto nos puede llevar unos 5 - 7 minutos, dependiendo de la batidora que usamos.

Bajar la velocidad de la batidora y añadir la mantequilla (que debe estar a temperatura ambiente y cortada en dados), poco a poco. Batir hasta que la crema se ha vuelto homogénea y sedosa.

Incorporar las cookies molidas y mezclar con una espátula o batir con la batidora a velocidad baja, hasta que las cookies se hayan incorporado por completo a la crema.

Llevar a la nevera por 15 minutos.

Montaje:

Poner la crema de cookies (la swiss meringue buttercream de cookies) en una manga pastelera con la boquilla de nuestra elección y hacer un cordón exterior en una de las conchas, para poder poner en el centro el dulce de leche.

Tapar con otra concha presionando un poco y listo.

Reservar los macarons en la nevera durante 5 - 6 horas o de un día para otro. Si se consumen de un día para otro estarán mucho más suaves u más agradables para el paladar.

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Los macarons se conocen como un dulce bastante complicado de elaborar, la verdad no son difíciles de hacer, lo difícil es encontrarles el punto perfecto. El secreto está en conseguir la consistencia adecuada de la masa y encontrar la temperatura adecuada de nuestro horno.

Deben tener un interior cremoso y esponjoso (no deben quedar huecos), y la concha o coquille debe ser lisa y tener un aspecto satinado. Para llegar a conseguir unos macaron perfectos debemos practicar mucho, solo así le pillaremos el punto.

Hasta la próxima !!!

Besos!

Biljana

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