Macarons de pisco sour
A finales del año pasado me propuse un pequeño reto, de esos que van sin agobios pero con un objetivo claro: alcoholizar convertir los cócteles que más me gustan en diferentes postres.
Todo debido a que Juana preparó antes de las vacaciones de verano una tarta de queso aromatizada con tequila, como si de un margarita se tratase. Yo ya llevaba tiempo intentando hacer un helado decente de vermut para mi Día del Vermut (que por cierto, tengo muy abandonado en el blog, aunque no en los bares). Todavía no he conseguido darle la textura perfecta, pero todo se andará.
El tema es que en el taller de Macarons de Viena Capellanes estuvimos pensando que con un relleno de cítricos aromatizado con hierbabuena se podía conseguir un macaron de mojito (tal como he podido comprobar, y es un éxito!); pero yo quería ir más allá del macaron, de la coctelería y del cuquismo.
Porque sí, por más que lo intentes un macaron no puede ser macarra sino cuqui, y quedan taaaaan bonitos con la canela espolvoreada por encima...
Y acordándome de mis amigos peruanos surgió el bombillazo: unos macarons de pisco sour.
¿No sabes lo que es?
El pisco sour (se pronuncia pisco sauer) es un combinado a base de pisco, aguardiente de uva quebranta típico de Perú, claras de huevo, hielo picado, azúcar y limas; cuidado con esto último porque allí a las limas les llaman limones y viceversa, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de seguir una receta de este cóctel.
También lleva unas gotas de angostura, pero Fabiola, que es quien me lo preparó por primera vez, le incorpora canela espolvoreada, así que he querido hacerlo a su manera.
Se dice que es la bebida nacional de Perú, aunque Chile también se la disputa, y es muy típico que en los recibimientos y cócteles de bienvenida o en muchos restaurantes te reciban con el pisco sour de cortesía.
No te voy a engañar, es un cóctel con bastante potencia, ya que el pisco no suele tener menos de 40º en volumen de alcohol. Y es de los que entra fácil...
¿Te animas a probarlos? Sólo tienes que acercarte a una tienda de productos latinoamericanos a buscar tu botella de pisco, si ya has hecho macarons esa será la parte más difícil de todas. Dicen que la mejor marca es el Pisco Puro Patrón.
De momento yo sigo amachiembrada a las indicaciones que Francisco Somoza nos dio en el taller de macarons y con el merengue francés, que ya le voy perdiendo el miedo. Sí que he variado algo su relleno de cítricos para que el sabor de la mantequilla no estuviera tan presente.
Con esta receta salen aproximadamente unos 60 macarons de 35mm de diámetro:
Para las conchas (receta de Francisco Somoza)
150g de claras de huevo (o las claras de 4 huevos medianos)
180g de harina de almendra
180g de azúcar glas
1g de sal (la punta de un cuchillo)
Canela en polvo
En un bol, mezcla la harina de almendra y el azúcar glas y tamiza con un colador para dejar la parte sólida de la mezcla bien fina y aireada.
Prepara el merengue con unas varillas en un bol o en un robot de cocina si tienes: es muy importante que las claras hayan estado reposadas a temperatura ambiente, y el recipiente esté limpio y seco. Opcionalmente puedes mezclar el azúcar y las claras mientras éstas se atemperan, y echarle la sal cuando empieces a prepararlo.
Bate hasta conseguir que el merengue se agarre a las varillas formando un "pico de pájaro" cuando las coloques hacia arriba.
Cuando lo tengas listo, incorpóralo poco a poco al bol con la almendra y el azúcar con movimientos envolventes, sin pasarse en los meneos. Rellena una manga pastelera con una boquilla lisa del nº8 y prepara plantillas (si las necesitas) y papel de horno.
Deja la boquilla lo más perpendicular y pegada a la hoja de papel, y aprieta desde arriba de la manga para evitar que se creen burbujas. Sube conforme sale la masa y cuando el circulito esté lleno deja de apretar Y DESPUÉS levanta la boquilla.
Después, espolvorea la canela con un colador de malla fina a bastante altura, para que no queden pegotones de canela.
Para hornearlos hay que esperar a que se seque su superficie; puedes dejar que se sequen con el horno caliente a unos 40ºC, pero apagado, o hacerlo a temperatura ambiente. En cualquier caso como mínimo tardarán tres cuartos de hora, también depende del calor y humedad de tu cocina.
La prueba de fuego se realiza en la última bandeja que has preparado, tocando la superficie y verificando que tiene una película que no se te pega al dedo.
Cuando ya estén listos para hornear, calienta las resistencias de arriba y abajo a 165ºC (si tienes convección, mucho mejor) y coloca las bandejas en las posiciones centrales del horno. Hornea con cabeza, si ves que es mejor ir bandeja a bandeja y que por no correr se te estropeen las conchas, pues mucho mejor; total, tampoco se tardan tanto en hornear las bandejas.
Lo importante es que el calor se reparta uniformemente por ellas para evitar roturas o conchas más tostaditas (que alguna me salió).
Tardan aproximadamente 14 minutos en hornearse, pero no te descuides y vigila el horno para que se cocinen sin tostarse. Deja enfriar un poco antes de despegarlos con cuidado de la hoja y suavemente presiona su interior para hacer una oquedad y que así quepa más relleno.
Si quieres, puedes ir haciendo parejas para que queden más bonitos aún y no tengas que ir buscando la concha más adecuada cuando ya vas con el relleno hasta las cejas.
Para el relleno
Una hoja de gelatina neutra, previamente hidratada
2 huevos medianos (unos 140g de huevo)
135g de azúcar
El zumo de dos limones y una lima (deberían ser unos 100g)
50g de harina de almendra
125g de mantequilla a dados fríos
40g de pisco puro
la ralladura de una lima
En una cacerola, cuaja el huevo batido, el azúcar y el zumo, moviendo constantemente con unas varillas. Puedes hacerlo al baño maría o a lo bruto, si tienes un termómetro para controlar que no pase de 85ºC para que no cuaje en exceso.
Aparta del fuego y añade la hoja de gelatina, bien escurrida, siempre removiendo con las varillas para que no se hagan grumos.
A continuación, incorpora la harina de almendra, la ralladura de lima y la mantequilla.
Por último (sobre todo si quieres que conserve el alcohol) añade el pisco puro. He comprobado que con el paso del tiempo el relleno pierde "ardor", por eso aunque no lo quieras muy cargado te recomiendo que lo incorpores al final para que evapore la menor cantidad posible de alcohol, que si no al final no sabe y pierde la gracia.
Deja enfriar el relleno cubierto con papel de film para que no haga "telilla" y en cuanto tenga un poco de cuerpo, rellena una manga pastelera con él, procurando no dejar burbujas al hacerlo.
Corta la punta de la manga y rellena sin piedad las conchas, sale bastante relleno y como ves, estos macarons estan repletitos de pisco sour.
Deja que asiente un poco si los vas a enseñar por ahí, y cuidado con los que te comes de una sentada ;)