MASA MADRE [MÉTODO REIHNART]
Para hacer pan integral, siguiendo el método de Peter Reinhart, vamos a empezar por desarrollar nuestra propia masa madre.
Hacer masa madre para mí es una cuestión de principios. Hacer mi propio pan, con mi propia levadura natural [la MM es una levadura natural] es un quite a la sociedad de consumo, una vuelta a lo mío, a lo que nace de mis manos y me alimenta.
Esto, incluso siendo una tarea muy entretenida que exige una cierta dedicación, es una labor muy gratificante, y nos permitirá amasar panes tan llenos de sabor, que nunca más querremos tratos con las levaduras industriales, insípidas y sosas.
Más o menos todo aquel que tiene inquietudes panarras, conoce la masa madre 100% hidratación [si no entiendes esto, no salgas corriendo] de Dan Lepard. La recomiendo totalmente. Es sencilla, manejable, dócil y agradecida. Una buena niña.
En la casa donde vivía hasta hace poco, por alguna extraña razón que nunca descubrí, esta MM se ponía enferma cada cierto tiempo y se llenaba de hongos. Me pasó varias veces y me desesperé. Tras cambiar sin éxito harinas, recipientes y de usar hasta agua embotellada, he cambiado de MM. Y soy muy feliz con ella.
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LA MASA MADRE
[SEGÚN REINHART]
Esta masa madre [MM] se desarrolla en tres fases:
…Mash [1 día] – Lo podríamos traducir como papilla, y es la base del seed culture del que nacerá nuestra pequeña MM
…Seed Culture [7/8 días] – El cultivo del grano que favorecerá el desarrollo de las levaduras
…Masa Madre propiamente dicha [para toda la vida]
¿Qué harina uso?
Si puedes, ecológica, no lo dudes. Si no, la que tengas a mano, todo lo más libre de tratamientos, mejorantes y otras porquerías que se añaden a las harinas industriales, que puedas encontrar. Sí, claro, ya lo sé: en el paquete solo pone harina. Por eso, si puedes, usa una ecológica.
¿Por qué me haces pesar medidas tan raras?
Las medidas son una conversión del original expresado en onzas, por eso son tan peculiares.
¿En serio esto vale la pena?
Sí.
INGREDIENTES TOTALES
Harina integral de trigo, 128 grs
Harina integral de centeno, 482,5 grs
MASH
El comienzo
300 grs agua
128 grs harina integral de trigo
También necesitarás:
Un recipiente apto para horno, con tapa, o en su defecto, papel aluminio
Un termómetro de cocina
Precalentamos el horno a 100º.
Calentamos el agua en un cazo, al fuego, hasta que alcance 74º.
Vertemos el agua caliente sobre la harina. Lo mezclamos bien, tapamos, y lo metemos al horno. Bajamos la temperatura a 66º [o lo más cercano que tenga nuestro horno] y lo dejamos 90 minutos.
A partir de aquí, nuestro mash tardará 3 horas en estar listo para usarse. Dura activo 24 horas, salvo que lo congeles.
Mi consejo: Congela porciones de 30 gramos de mash, para futuros usos [llegarán las recetas...] . De momento, necesitarás dos porciones, una fresca y otra congelada, para continuar con este proceso.
SEED CULTURE
El desarrollo de la vida
DÍA 1:
28,5 grs de mash [hemos guardado 30 porque algo se pierde por el camino...]
28,5 grs de harina integral de centeno
56,5 grs de agua a 21º [más o menos...]
Mezclamos todos los ingredientes, y lo dejamos reposar 48 horas a temperatura ambiente [es preferible que esté tapado]. Aireamos la mezcla al menos 1 vez en este tiempo.
DÍA 2:
Aireamos la mezcla al menos dos veces, este segundo día no hacemos nada más.
DÍA 3:
La masa previa [113 grs, es el peso total]
28,5 grs de mash [esos que habíamos congelado... descongelados a temperatura ambiente]
28,5 grs de harina integral de centeno
28,5 grs de agua a 21º
Mezclamos todos los ingredientes, y lo dejamos reposar 48 horas a temperatura ambiente, tapado. Lo aireamos al menos 1 vez durante este día.
DÍA 4:
Aireamos la mezcla al menos dos veces, este día no hacemos nada más si no vemos indicios de actividad en la masa. Si los vemos, adelantamos el día 5 a este día.
DÍA 5:
99 grs de masa previa [la mitad]
42,5 grs de harina integral de centeno
28,5 grs de agua
Mezclamos todos los ingredientes, y lo dejamos reposar 48 horas a temperatura ambiente, tapado. Lo aireamos al menos 1 vez durante este día.
DÍA 6:
Aireamos la mezcla al menos dos veces, este día no hacemos nada más si no vemos indicios de actividad en la masa. Si los vemos, adelantamos el día 7 a este día.
DÍA 7:
85 grs de masa previa
85 grs de harina integral de centeno
56,5 grs de agua
Mezclamos todos los ingredientes, y lo dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente, tapado. Lo aireamos al menos 1 vez durante este día. Lo podemos guardar en la nevera un máximo de 48 horas.
MASA MADRE [Y PREFERMENTO]
El desenlace
99 grs de seed culture
298 grs de harina integral de centeno
227 grs de agua
Mezclamos todos los ingredientes durante un minuto. Reposamos 5 minutos y amasamos otro minuto más. Esperamos a que doble su volumen, entre 4 y 6 horas a temperatura ambiente, la desgasificamos y la guardamos en la nevera. Estará lista durante unos 3 días, y se conserva como máximo 2 semanas.
Con la masa madre, haremos prefermento. Es lo mismo, pero en diferente cantidad, es decir, partiendo de una porción de MM y añadiendo harina y agua en las proporciones del refresco, tendremos un prefermento. Pero las proporciones son siempre las mismas:
16% de MM [compuesta por 60% de harina y 40% de agua]
48% de harina
36% de agua
Si te preguntas qué vas a hacer en la vida con esa masa madre enorme en casa, no sufras, que vamos a hacer pan. Coge 400 grs del total, y ve al post donde explico cómo hacer tu primer pan integral con masa madre. Esta primera MM funciona en sí misma como prefermento, así que no problem.
Después de esto te quedarán solamente 224 grs de MM, así que la puedes refrescar en pequeñas cantidades hasta que la ajustes a tus necesidades. Es algo así como “uso 60 gr y repongo 30 gr” hasta que tenga unas dimensiones más razonables.
Y pregúntale a Peter por qué hizo tanta… y luego me lo cuentas!
REFRESCOS DE LA MASA MADRE [PROPUESTA DE PETER REINHART]
Cada vez que vayamos a usar masa madre, hay que activarla, o refrescarla. Para ello, mezclaremos:
99 grs de MM
298 grs de harina integral de centeno
227 grs de agua
Y de aquí tomaremos la cantidad de MM que necesitemos. La podemos refrescar en cualquier proporción, siguiendo esta pauta, por ejemplo un refresco válido sería:
33 grs de MM
99 grs de harina integral de centeno
75 grs de agua
Pero incluso acortando las cantidades, si no tienes una panadería industrial, puede que no necesites tanta MM activada. Si haces un par de veces este refresco, le pondrás un nombre, y le comprarás una correa para sacarla a pasear. Sigue leyendo…
YA TENGO MASA MADRE, ¿QUE HAGO CON ELLA?
Meterla en la nevera, y referescar la cantidad que necesites cada vez, reponiendo la MM que quites. Te cuento como lo hago yo para que esté sana y activa.
Utilizo siempre para un pan de 750-800 grs, un prefermento de 400 grs. Tomo las siguientes medidas:
65 grs de MM
190 grs de harina principal integral [la que vaya a usar en mi pan]
140 grs de agua
Y a la MM que se queda en la nevera, le añado
38 grs de harina integral de centeno
28,5 grs de agua
De esta forma, siempre tengo MM lista para coger una porción, siempre con centeno [gusto personal de la casa, la puedes hacer de lo que te dé la gana] y nunca guardo cantidades monstruosas de MM en mi nevera. Sólo repongo justo lo que he cogido, nada más [bueno, 66,5 grs, que viene a ser lo mismo].
Como durante todo este proceso, habrás visto que vamos cogiendo partes pequeñas de cada mezcla anterior, estarás pensando que he tirado un montón de harina.
De eso nada. He preparado las cantidades proporcionales para aprovechar casi todos los prefermentos [solo he descartado un poco para ajustar los pesos, cuando pedía 99 grs, yo tomé dos unidades de 99 grs y deseché unos 40 grs que se quedaron colgados]
Y he obtenido al final del proceso [todo igual, solo que en dos boles, y luego en cuatro] unos 400 grs de seed culture. He hecho tres porciones de 100 grs y han ido al congelador, y con la otra he formado mi primera MM. Las sacaré para ir usándolas poco a poco, y cuando gaste dos, dejaré una de reserva y tiraré con la MM que tenga en la nevera.
Que en mi casa, la harina no cae del cielo!